Preparate pentru masa de Crăciun

Între ziua de Ignat (20 decembrie), atunci când are loc sacrificarea rituală a porcului şi cea de Crăciun, este timp suficient pentru a obţine preparate tradiţionale, care sunt puse pe platoul cu aperitive reci.

Ștefan Baciu, 23.12.2022, 15:15

Între ziua de Ignat (20 decembrie), atunci când
are loc sacrificarea rituală a porcului şi cea de Crăciun, este timp suficient
pentru a obţine preparate tradiţionale, care sunt puse pe platoul cu aperitive
reci. Pe lângă şorici şi acele bucăţi mici de grăsime topită denumite jumări, pe
platoul de aperitive se mai pun bucăţi de slănină, precum şi felii de lebăr,
tobă şi caltaboş. Se mai pot adăuga bucăţi de cârnaţi afumaţi şi semiafumaţi,
cu sau fără boia, conform tradiţiilor gastronomice locale.

Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală
şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia,
Slovenia, Macedonia de Nord, termenul este identic sau foarte apropiat din
punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele
sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă.

Lebărul, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german
leberwurst, este un fel de cârnat preparat din ficat,
grăsime şi condimente, învelişul fiind intestinul gros. Toba conţine un amestec
de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă
şorici, bucăţi de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate
acestea, mărunţite, sunt puse fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un
înveliş plastic, atunci când toba este obţinută industrial.

Caltaboşul este
asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca
la lebăr. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, precum ficat, splină,
rinichi şi inimă. Toate organele trebuie fierte, tocate şi apoi amestecate cu
orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar,
condimente, de asemenea, măcinate, adăugând şi sare după gust. În partea de
nord a Moldovei, prin zona Botoşaniului, este întâlnită şi o altă reţetă, în
care organele de porc sunt înlocuite cu carne de porc, mai grasă, care este
tocată şi amestecată cu, atenţie!, stafide, cu orez, cu ceapă, de asemenea
tocată mărunt şi cu condimente precum coliandru şi piper negru măcinat. Acest preparat
şi-a luat denumirea de caltaboş moldovenesc.

Pentru masa de Crăciun
se mai pregătesc şi cârnaţi proaspeţi puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu
garnitură de varză acră călită, precum şi friptură de porc, însă din farfurii
nu trebuie să lipsească sarmalele. În România, sarmalele tradiţionale sunt cele cu varză acrăşi cu carne de porc. Iar
dacă am amintit de tradiţii, mulţi români din mediul urban, chiar dacă nu mai sacrifică porcul ca odinioară, şi-au păstrat obiceiul de a pregăti cârnaţi de casă, din carne de porc sau din carne de porc
şi de vită. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi
amestecate cu puţină supă de carne, cu sare şi cu diferite condimente, precum
cimbru şi piper măcinat. Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după
aceea urmează umplerea maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 … 15
centimetri, obţinându-se astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi
trebuie atârnate pe sfoară şi lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de
câteva ore.De obicei,
cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt consumaţi imediat, iar în acest
caz adăugăm şi usturoi pisat în compoziţie, precum şi sare, după gust. Aceşti
cârnaţi pot fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau tigaie, în untură
sau ulei şi pot fi serviţi cu varză călită sau cu piure de cartofi.