Raci fierţi cu mujdei de usturoi

Magazinele cu specific pescăresc îşi îmbogăţesc oferta, în perioada toamnei, cu raci recoltaţi din iazurile piscicole, de obicei laolaltă cu peştii.

Ștefan Baciu, 27.09.2019, 17:10

Magazinele cu specific pescăresc îşi îmbogăţesc oferta, în perioada toamnei, cu raci recoltaţi din iazurile piscicole, de obicei laolaltă cu peştii. În ultimii ani însă, în România au fost înfiinţate şi fermele de raci, ca o contrapondere la importurile de cozi de creveţi astfel încât în magazinele pescăreşti au apărut şi cei de cultură.

Racul (Astacus astacus) este o delicatesă care, în mod tradiţional, se pune la fiert şi se consumă cu mujdei de usturoi. Racii care urmează a fi preparaţi trebuie să fie, obligatoriu, vii, cei inerţi fiind îndepărtaţi. Racii trebuie spălaţi sub jet de apă pentru a li se curăţa urmele de mâl de pe ei. Se pune la fiert o oală cu apă, cu una – două linguri de sare, iar după ce apa clocoteşte, acolo sunt aruncaţi racii. Se ţin pe foc între 5 şi 10 minute până ce capătă culoarea roşie, fiind lăsaţi apoi să se răcească în apa în care au fiert. Se pregăteşte şi mujdeiul de usturoi, din una, două căpăţâni.

După ce au fost curăţaţi, căţeii de usturoi sunt zdrobiţi şi amestecaţi cu puţină sare până ce se formează o pastă. Se adaugă ulei, exact ca la maioneză, şi puţină apă pentru a regla consistenţa mujdeiului. În funcţie de gust, se adaugă şi puţin oţet. De la raci este consumată carnea din coadă şi cea din cleştii mari, bineînţeles trecută prin mujdei de usturoi sau prin alte sosuri. Este o carne bogată în proteine şi cu foarte puţine grăsimi.

Există şi alte reţete pentru prepararea racilor, unele similare celor în care sunt folosite cozile de creveţi. Un preparat care are şi efect vizual este racul umplut. Modul de pregătire este similar cu cel deja prezentat, cu deosebirea că trebuie păstrate câteva carapace şi cozi. După ce a fiert, carnea de rac, tocată, trebuie amestecată cu orez, cu ceapă tocată mărunt, cu frunze de pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Adăugăm piper şi sare şi cu acest amestec umplem carapacea şi coada care, după aceea, sunt puse la fiert, la foc mediu. Racii sunt scoşi din apă şi se servesc calzi.