Rulouri boiereşti

Ospeţele boiereşti din principatele române reprezenta o ocazie de a arăta invitaţilor cât de bogat este proprietarul casei în care erau organizate astfel de evenimente.

Ștefan Baciu, 12.01.2024, 10:52

Ospeţele boiereşti din
principatele române reprezenta o ocazie de a arăta invitaţilor cât de bogat
este proprietarul casei în care erau organizate astfel de evenimente. Invitaţii
erau nevoiţi să facă faţă unei duble provocări. Pe de o parte, mâncărurile erau
săţioase, pe de altă parte erau servite până la 60 de feluri de mâncare, iar
invitaţii erau obligaţi să mănânc tot ce li se aducea. Pe la jumătatea
secolului al 19-lea, pe măsură de la curţile boiereşti au început să apară şi
bucătari din vestul Europei, a aloc loc o modificare a meniului, cu mai puţine
preparate şi cu influenţe din occident. În caietele de reţete de la curţile
boiereşti erau notate cu grijă, nu numai cantităţile de legume şi carne, dar şi
modalitatea de preparare, precum şi condimentele folosite, iar în timp au fost
consemnate reţete tot mai rafinate.

Dintre reţetele de sfârşit
de secol 19 din Moldova, am remarcat două care se bezează pe carne tocată de
porc şi de vită. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de porc, cu grăsime şi
de jumătate de kg de pulpă de vită. Carnea trebuie trebută prin maşina de tocat
după care poate fi folosită atât pentru pregătirea unei rulade de cartofi, cât
şi pentru umplerea unor rulouri din şuncă de porc.

Pentru ruladă, mai avem nevoie de două kg de
cartofi pe care îi curăţăm, îi mărunţim şi îi punem la fiert. Transformăm
cartofii într-un piure mai tare, pe care îl amestecăm cu 100 de grame de unt.
Carnea tocată în amestec, de porc şi de vită, o amestecăm cu două ouă cu mărar
şi frunze de pătrunjel tocate mărunt. Adăugăm piper măcinat şi sare după gust.
În trecut, piureul era întins pe un şervet după care era rulat, însă în zilele
noastre, este de ajuns o folie de aluminiu. Întindem piureul, iar deasupra lui,
amestecul de carne tocată, după care rulăm folia de aluminiu pe care o strângem
la capete. Punem rulada astfel obţinută în cuptor, la foc mediu, pentru circa
jumătate de oră. După aceea, trebuie să desfacem folia cu grijă, feliem rulada
şi o servim caldă, cu puţin suc de roşii deasupra.

Pentru rulourile din şuncă, umplute cu carne
tocată, ingredientele sunt puţin diferite. Amestecăm carnea tocată cu două ouă,
cu câţiva căţei de usturoi transformaţi în mujdei, cu puţin pesmet şi
condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Modelăm compoziţia ca la mititei,
după care punem această carne tocată pe felii de şuncă pe care le rulăm. Ungem
o tavă cu puţin ulei şi punem aceste rulouri. Pentru aspectul estetic, ungem
aceste roluri cu un ou bătut şi presărăm seminţe de floarea soarelui sau de
dovleac. Punem tava în cuptorul deja încălzit şi o lăsăm circa 30 de minute, la
foc mediu spre mic. Rolurile pot fi servite calde, ca aperitiv.