Salată cu icre de ştiucă de Tulcea

Salată cu icre de ştiucă de Tulcea este cel mai recent produs românesc care se bucură de protecție în Uniunea Europeană.

Ștefan Baciu, 11.06.2021, 10:16

Salată cu icre de ştiucă de Tulcea este cel mai
recent produs românesc care se bucură de protecție în Uniunea Europeană.
Delicatesă pe lista aperitivelor reci
degustate de turiștii care vizitează Delta Dunării, așa-numita salată
cu icre de ştiucă de Tulcea a fost inclusă pe lista produselor cu indicație
geografică protejată în Uniunea Europeană. Este al doilea produs din Delta
Dunării care intră pe această listă după scrumbia afumată de Dunăre.

Pentru
acest fel de salată, cele mai bune icre de pește de apă dulce sunt cele de
știucă și de crap. De altfel, întreprinzători din industria alimentară, cu
activităţi în Delta Dunării, au depus documentația pentru înregistrarea atât a
rețetei cu icre de crap, cât și a celei cu icre de știucă. În ambele rețete se
folosesc aceleași ingrediente: icre, ulei de floarea soarelui, sare, zeamă de
lămâie și apă carbogazoasă. Câţiva producători din Tulcea, reuniţi într-o
asociaţie, vor să ducă în Europa așa-numita salată dobrogeană din icre de
crap, o rețetă tradiţională din Delta Dunării. Aceştia susţin că, înainte de
prelucrare, icrele trebuie ţinute 12 zile în sare. Reţeta sută la sută
dobrogeană are la bază icre de peşte deltaic, adică un amestec de icre de la
mai multe specii de peşte din Delta Dunării.

În ceea ce privește Salata cu icre de știucă de Tulcea,
recent intrată pe lista
produselor cu indicație geografică protejată în Uniunea Europeană, aceasta este,
conform descrierii din dosar, o cremă pe bază de ulei de floarea-soarelui, de culoare albă,
albă-gălbuie. Aceasta este obținută din minimum 29% icre, din care minimum 15%
icre de știucă sărate cu bobul întreg și maximum 14% icre de pește deltaic
sărate (specii din familia Cyprinidae -
caras, babușcă, roșioară, icre de crap neformate și specii din familia Percidae – șalău și biban), în amestec
cu apă carbogazificată și zeamă de lămâie, obținută prin stoarcere și
strecurare. Spre comparaţie, în magazine se găsesc preponderent salate similare
la care se folosesc icre doar în proporţie de 6 … 12%. În procesul de
sărare a icrelor se mai folosește sare
gemă neiodată.

Consistența
produsului este determinată în principal de icrele de pește deltaic, care
provin din capturi din arealul geografic, având rolul de a crea o masă omogenă
pentru icrele de știucă, de culoare galbenă aurie sau galbenă roșiatică, care
pot fi observate în această cremă. Produsul protejat acum în Uniunea Europeană se
distinge faţă de alte produse din aceeași categorie prin faptul că în locul
aditivilor alimentari (emulgatori, stabilizatori, agenți de îngroșare) se
utilizează icre de pește deltaic. De asemenea, este folosită zeama de lămâie,
obținută prin presarea, stoarcerea și strecurarea sucului obținut, în timp ce
la alte produse similare se folosește un ingredient obținut prin sinteză
chimică: acid citric și glucoză. Diferența dintre Salată cu icre de știucă de
Tulcea și alte produse similare din aceeași categorie este aceea că această
rețetă se realizează doar în zona geografică delimitată, cu un conținut ridicat
de icre de știucă.

Salată cu icre de știucă de Tulcea este
un produs care reprezintă tradiția locală de prelucrare a peștelui, fiind o
evoluție a trecerii de la prelevarea de icre și consumul lor brut, în secolul
19, la prelucrarea lor pentru bucătăria modernă în secolul 20.