Sarmale

Există preparate gastronomice cărora li se dedică festivaluri, pe de o parte pentru a descoperi reţete transmite de multe ori în familie, pe de altă parte pentru a crea un eveniment în beneficiul comunităţii.

Ștefan Baciu, 03.10.2015, 09:50

Există preparate gastronomice cărora
li se dedică festivaluri, pe de
o parte pentru a descoperi reţete
transmite de multe ori în
familie, pe de altă parte
pentru a crea un eveniment în
beneficiul comunităţii. În România există
festivaluri ale cârnaţilor, ale plăcintelor, ale brânzei,
ale păstrăvului, ale clătitelor şi, bineînţeles, ale sarmalelor. În
cursul lunii septembrie, în România sunt organizate două festivaluri ale
sarmalelor, unul la Salonta, ajuns la cea de a 7-a ediţie în acest an, iar
altul cu o tradiţie de 20 de ani, la Praid. De-a lungul anilor, la festivalul
de la Praid, pe lângă premiile pentru cele mai gustoase sarmale, au fost
acordate premii pentru cea mai mică, cea mai mare şi cea mai originală sarma. La una
dintre ediţii, cea mai mare sarma premiată, a avut, reţineţi, jumătate de metru
lungime şi grosimea unui braţ.

Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate de fiecare ţară, sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au împrumutat şi numele, pentru că în turcă
li se spune sarmak. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi
le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, celelalte popoare au
diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată,
iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte. Mai mult
decât atât, în Bucovina sunt pregătite
aşa-numitele sarmale în cuib la care fie învelişul este diferit, fie umplutura
este diferită. Se face umplutură cu carne de porc, cu carne de viţel, cu
carne de miel, cu carne de pasăre, pui sau gâscă şi cu ciuperci. În cursul primăverii sau la începutul
verii, se folosesc, de exemplu, frunze de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de
sfeclă şi de tei, cu care este învelită umplutura. Întindem o foaie de varză şi punem pe ea câte o sarma din fiecare
categorie. Împăturim apoi foaia de varză şi punem sarmalele la fiert într-un vas. Se toarnă apă peste ele, cât să le acopere, punem şi
pastă de roşii sau suc de roşii şi
lăsăm în cuptor, la
foc mic, timp de circa două
ore. Dacă este nevoie, din când în când mai adăugăm puţină apă sau chiar puţin
vin alb. Cuiburile trebuie scoase cu grijă din vas, apoi fiecare cuib este aşezat pe farfurie, se toarnă deasupra puţină smântână, iar alături se pune o porţie
de mămăligă.

În România,
sarmalele tradiţionale sunt
cele cu varză acră şi cu carne de porc. Avem nevoie de una … două verze acre, de mărime potrivită, pe care le desfacem foaie
cu foaie. Putem lăsa foile în apă rece, la desărat. Avem nevoie de 1,5 kg de
carne tocată de porc, pe care o amestecăm cu o cană de orez şi cu două cepe
tocate mărunt. Tăiem nervurile foilor de varză pentru a ne fi mai uşor la
rulat. Le întindem, punem apoi carnea, le rulăm şi aşezăm sarmalele în oală,
una lângă alta. Printre sarmale punem două, trei crenguţe de cimbru, puţin suc
de roşii, apă cât să le acopere şi le lăsăm la fiert la foc mic, timp de circa
două ore. Pentru un plus de savoare, printre sarmale se mai poate adăuga
costiţă afumată de porc. Se servesc calde, cu smântână deasupra şi cu mămăligă
şi, de ce nu?, cu un pahar de vin roşu. Poftă bună!