Sarmale în cuib
În Bucovina puteţi mânca aşa-numitele sarmale în cuib, foarte gustoase, dar a căror preparare necesită foarte mult timp.
Ștefan Baciu, 10.05.2014, 11:25
Provincie istorică românească situată în nord-estul Carpaţilor Orientali, Bucovina este cunoscută, în primul rând pentru bisericile şi mănăstirile fortificate, unele dintre ele ridicate în urmă cu peste 500 de ani. Valoarea unora dintre ele este sporită de picturile murale interioare şi exterioare ale bisericilor, picturi care au rezistat timpului şi care le-au făcut cunoscute în întreaga lume.
Gastronomia bucovineană e apropiată de cea moldovenească, însă poartă şi influenţa austriacă deoarece această provincie istorică românească s-a aflat între anii 1775 şi 1918 sub administraţia austro-ungară. În bucătăria bucovineană sunt utilizate foarte mult ciupercile şi fructele de pădure. Dacă ar fi să începem cu felurile de bază, să menţionăm ciorbele de legume cu carne de vită sau supa de pui cu tăiţei de casă şi ciorbele de zarzavaturi, toate drese cu smântână.
Trebuie să amintim apoi tocăniţele de mânzat cu piure de cartofi, păstrăvul cu smântână sau prăjit şi sarmalele în foi de varză cu carne sau cu ciuperci. Pentru că am amintit de sarmale, să subliniem că în Bucovina puteţi mânca aşa-numitele sarmale în cuib, foarte gustoase, dar a căror preparare necesită foarte mult timp.
Sunt două variante de preparare a sarmalelor în cuib, una în care învelişul este diferit, alta în care conţinutul este diferit. La prima variantă, care se pregăteşte, de obicei, în cursul primăverii sau la începutul verii, se folosesc frunze de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Pentru umplutură avem nevoie de: un kg de carne de porc, 2…3 cepe, pastă de roşii, o cană de orez, câteva boabe de piper negru, 2…3 frunze de dafin şi 2 felii de pâine cu coajă, înmuiate în apă şi stoarse bine.
Trecem prin maşina de tocat carnea de porc, ceapa şi feliile de pâine. Amestecăm, adăugăm orez, boabe de piper şi sare după gust. Pregătim frunzele, tăind nervurile principale. Dacă frunzele sunt prea mari, le putem tăia în jumătate. Punem apoi umplutura şi rulăm frunzele. Luăm apoi o foaie de varză şi punem câte o sarmă din fiecare categorie. Împăturim foaia de varză, proaspătă sau murată şi punem aceste “pachete într-un vas. Pentru prepararea sarmalelor se folosesc oale de lut smălţuite.
Se toarnă apă peste ele, cât să le acopere, punem şi pastă de roşii sau suc de roşii, apoi punem vasul smălţuit pentru circa 3 ore în cuptor, la foc mic. Dacă este nevoie, din când în când mai adăugăm puţină apă sau chiar puţin vin alb. Se scot cuiburile din vas şi se aşează cu grijă în farfurie, pentru aspectul estetic. Pe deasupra se toarnă smântână şi se servesc cu mămăligă.
La cea de-a doua variantă de sarmale în cuib folosim ca înveliş doar varza, însă conţinutul este diferit. Se face umplutură cu carne de porc, cu carne de viţel, cu carne de miel, cu carne de pasăre, pui sau gâscă şi cu ciuperci. Avem deci, 5 amestecuri diferite. Procedeul este similar celui descris anterior, numai că, de această dată, avem nevoie de 3 … 4 verze.
Trebuie să rulăm sarmale de dimensiuni mai mici pentru a avea loc în cuibul pe care îl creem folosind cele mai mari foi de varză pe care le avem. Pentru a avea siguranţa că nu se desface, cuibul este legat în cruciş cu câte două tulpini de pătrunjel sau chiar cu aţă. Aşa cum am spus, procesul tehnologic este laborios, însă vă asigur că merită aşteptarea! Poftă bună!
