Mâncăruri din Oltenia
Oltenia are o gastronomie specifică, cu mâncăruri ceva mai condimentate. Sunt preparate la care este folosit prazul cultivat în special în Oltenia. Foarte apreciate în această provincie istorică sunt preparatele din carne de oaie. O altă caracteristică este legată de utilizarea ţestului, un vas din lut ars, pentru coacerea pâinii şi pentru pregătirea unor mâncăruri.
Adaugă ca sursă preferată în Google
Ștefan Baciu, 22.05.2026, 20:00
Dacă este ceva care să se identifice cu zestrea gastronomică a Olteniei, atunci acela este prazul (leek – engleză; poireau – franceză, Lauch sau Porree – germană, porro – italiană), cultivat în special în această provincie şi folosit la multe mâncăruri. Combinând prazul cu mai multe rădăcinoase, precum morcov, ţelină şi păstârnac, se poate obţine supă, iar dacă folosim doar cartofi şi puţin unt, atunci se poate obţine chiar o supă-cremă de praz.
Fiert în apă cu sare, prazul poate fi folosit şi ca bază pentru alte mâncăruri cu carne de pui sau cu peşte. Cea mai populară este însă mâncarea cu praz, măsline şi sos tomat, pregătită şi servită mai ales în perioadele de post. Avem nevoie de 4-5 fire de praz, de 200 de grame de măsline, ulei, sare şi pastă de tomate. În primul rând trebuie curăţat prazul şi tăiat în rondele cu o grosime de 3 … 4 centimetri. Prazul poate fi călit uşor în puţin ulei şi apoi pus la fiert în puţină apă cu sare, fie pus direct la fiert. Măslinele trebuie fierte separat, câteva minute, în una sau două ape, pentru a mai scoate sarea din ele. Măslinele sunt puse apoi în cratiţa în care fierbe prazul, se adaugă o lingură de pastă de tomate şi sare după gust. Este o mâncare care se poate realiza în circa jumătate de oră şi care, de obicei, se serveşte rece. În această mâncare se poate adăuga şi carne, obţinându-se, de exemplu, limbă de porc cu praz şi măsline.
Un preparat specific Olteniei este jigoul de berbec. Avem nevoie de o pulpă de berbec, pe care o împănăm cu câţiva căţei de usturoi şi cu rondele de ardei iute. Punem pulpa într-un vas mai mare şi o rumenim uşor, împreună cu jumătate de kg de arpagic sau de ceapă, tăiată rondele şi cu trei ardei graşi, tăiaţi şuviţe. Se stinge cu o cană de vin, după care băgăm vasul la cuptor pentru circa jumătate de oră. Pulpa de berbec se porţionează şi se serveşte caldă, împreună cu legumele din tavă şi cu un pahar de vin alb sau roşu, sec sau demisec, de preferat din zona Drăgăşani pentru a păstra specificul oltenesc.
În nord-vestul Olteniei, în partea montană a judeţului Gorj, întâlnim un alt preparat specific, cu denumire de origine. Aşa-numitul tocan gorjenesc este pregătit în ceaun de fontă. la „cârlig”, adică atârnat deasupra focului făcut cu lemne. Avem nevoie de carne de oaie, pulpă sau coaste, de câteva cepe şi de câţiva ardei uscaţi. De menţionat că în Oltenia, există obiceiul de a pune la uscat ardei roşii, asemănători cu kapia, dar mai puţin cărnoşi din care se fac diverse mâncăruri şi care, datorită aromei lor, sunt folosiţi şi la prepararea tocanului. Li se mai spune şi „raci”. Mai avem nevoie de câteva boabe de piper negru, de una, două foi de dafin şi de câteva boabe de ienibahar.
La început se pune grăsimea sau seul de oaie în tuci şi se lasă să se topească, urmează bucăţile de carne de oaie, se adaugă apă şi se lasă să fiarbă la foc mic până când carnea se desprinde de pe oase. Se îndepărtează oasele, adăugăm cepele, tăiate solzişori şi ardeii, tocaţi mărunt, precum şi celelealte condimente, iar carnea se va prăji uşor, în seu, la foc mic. Spre sfârşit, punem şi sare, după gust. Tocanul gorjenesc se serveşte cu mămăligă.
