Mâncăruri cu varză şi carne tocată

Pentru că este vremea când varza se găseşte din abundenţă în pieţe şi când aceasta este pusă în saramură pentru a fi acrită, vă propunem un inedit itinerariu prin România.

Ștefan Baciu, 09.11.2013, 05:47

Pentru că este vremea când varza se găseşte din abundenţă în pieţe şi când aceasta este pusă în saramură pentru a fi acrită, vă propunem un inedit itinerariu prin România. În provinciile româneşti există modalităţi speficice de preparare a verzei cu carne tocată. Sarmalele cu varză le întâlnim oriunde în România, numai că în Transilvania acestea au dimensiuni mai mari. Dacă vom încerca să găsim mâncăruri specifice provinciilor istorice ale României, sarmalele ar putea fi atribuite Moldovei.

În această ediţie vă prezentăm câteva modalităţi de a combina varza cu carnea tocată de porc, dar nu sub formă de sarmale. Începem cu un preparat care are şi denumire de origine: varza a la Cluj. Avem nevoie de un kg de carne de porc, pulpă sau fleică, de două kg de varză, de o ceaşca de orez, două cepe, câteva felii de slănină afumată, ulei, pastă sau suc de roşii, smântână, piper şi sare. Putem folosi fie varză dulce, fie varză acră pe care o curăţăm şi o tăiem în fâşii subţiri. Dacă este varză dulce, o sărăm şi o frământăm puţin pentru a se înmuia. Dacă este varză acră, trebuie să spălăm varza foaie cu foaie înainte de a o toca. Separat, ceapa trebuie tocată mărunt şi călită uşor în ulei sau, ca să păstrăm specificul local, în untură, după care o amestecăm cu carnea tocată şi cu piper măcinat, după gust. Într-o cratiţă mai mare punem alternativ un strat de varză şi apoi unul de carne, având grijă ca ultimul strat să fie de varză. În struturile de varză punem şi bucăţi de slănină afumată. Turnăm apă combinată cu pastă de roşii sau suc de roşii. Lăsăm cratiţa în cuptor timp de o oră, o oră şi jumătate până când varza de la suprafaţă începe să se rumenească. Între timp, dacă este cazul, mai adăugăm puţin apă. Se porţionează şi se serveşte fierbinte, cu puţină smântănă deasupra.

În Banat, se face musaca de varză. Pastrăm cantităţile de la reţeta anterioară, adică un kg de carne de porc, pulpă sau fleică, şi circa două kg de varză dulce şi mai adăugăm pe lista ingredientelor, 3 ouă, 4 … 5 roşii, mărar şi pătrunjel verde, cimbru, piper şi sare. Varza tocată este amestecată cu sare. Amestecăm carnea tocată cu puţin orez, cu ouăle, cu cimbru, cu pătrunjel şi mărar tocat şi omogenizăm. Ca mod de preparare seamănă cu varza a la Cluj, numai că deasupra fiecărui strat de tocătură se pune unul de roşii, acesta fiind şi ultimul strat. Se toarnă puţină apă, se pună la fiert la foc mic şi se lasă circa o oră, după care cratiţa trebuie lăsată în cuptor, tot la foc mic, pentru încă un sfert de oră.

Şi în Muntenia există o mâncare de varză la cuptor asemănătoare cu musacaua de varză din Banat, cu deosebirea că se mai adaugă şi felii subtiri de ardei gras, amestecate în acelaşi strat cu feliile de roşii. Modalitatea de preparare este însă aceeaşi…