Cârnaţi de Buzău

Dintre tipurile de cârnaţi produşi în România, două sunt specifice zonei Buzăului, ambele cu denumire de origine: babicul de Buzău şi cârnaţii de Pleşcoi.

Ștefan Baciu, 07.11.2015, 10:22

Dintre tipurile de cârnaţi produşi în România, două sunt specifice zonei Buzăului, ambele cu denumire de origine: babicul de
Buzău şi cârnaţii de Pleşcoi. În mod
sigur, preparate asemănătoare
din carne tocată au fost produse şi în alte zone, însă
ei au devenit cunoscuţi datorită târgurilor locale organizate într-o zonă cu
mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice româneşti:
Ţara Românească, Moldova şi Transilvania. Cel mai cunoscut târg era Drăgaica,
organizat în cursul lunii iunie, iar documente de la începutul secolului al
19-lea fac referire la preţurile la care erau vândute pastrama de oaie şi
cârnaţii, produse aduse din satele Berca şi Pleşcoi. Iniţial, cârnaţii de
Pleşcoi erau produşi din carne de oaie, tocată cu barda, amestecată cu seu de
oaie şi condimentată cu usturoi, cimbru şi busuioc. Acest amestec era pus în
maţe subţiri de oaie, după care urma afumarea cârnaţilor. În reţetă a fost introdusă
şi carnea de vită, într-o proporţie mai mică decât cea de oaie.

Venirea în zona
Buzăului, la sfârşitul secolului al 18-lea, a unor refugiaţi de naţionalitate
bulgară şi sârbă din cauza războaielor ruso-turce a dus la modificarea reţetei
cârnaţilor. Aceştia s-au aşezat în zona Buzăului unde au înfiinţat aşa-numitele
sârbării, iar aici au continuat să facă ce ştiau ei mai bine, adică să cultive
legume. Preferinţa acestora pentru condimentarea cu ardei iute roşu a dus la
modificarea reţetei cârnaţilor de Pleşcoi. Atunci a apărut, se pare, babicul de
Buzău sau babicul sârbesc de Buzău, preparat însă nu cu carne de oaie sau de
vită, ci cu carne de porc, probabil o frondă faţă de otomani. Metoda de
preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor de oaie, carnea de porc, de obicei pulpă, fiind tocată
cu barda. Apoi se pune sare, iar carnea este condimentată cu boia de ardei, şi
iute, şi dulce, după care amestecul este pus în maţe mai groase şi se modelează
cârnaţii. Sunt lăsaţi la zvântat, apoi la afumat, iar în final la presat,
căpătând o formă plată. În continuare, sunt lăsaţi la uscat. Pentru a scurta
procesul de uscare, reţeta a fost modificată, în compoziţie intrând şi carne de
vită. Interesant este faptul că în zona Buzăului se pregăteşte şi ciorbă din
babic, cu multe legume şi, desigur, cu felii de cârnat, tăiate foarte, foarte
subţire.