Ghiveci măcelăresc

Chiar dacă este o mâncare specifică verii şi toamnei, atunci când găsim legume proaspete, ghivechiul poate fi pregătit în orice anotimp datorită faptului că în magazine găsim foarte multe legume în stare conservată sau congelată.

Ștefan Baciu, 29.04.2017, 12:08

Chiar dacă este o mâncare specifică verii şi toamnei, atunci când găsim legume proaspete, ghivechiul poate fi pregătit în orice anotimp datorită faptului că în magazine găsim foarte multe legume în stare conservată sau congelată. Pentru că în reţetă se regăsesc, între altele, cartofi, ceapă, varză, morcovi, mazăre, fasole pastăi, usturoi, dovlecei, rădăcină de ţelină, de pătrunjel sau de păstârnac, putem spune că ghiveciul adună savoarea tuturor acestor legume.

Ghiveciul făcut numai cu legume şi cu ulei mai este numit şi ghiveci călugăresc. Există însă şi ghiveci cu carne de peşte, cu carne de pui sau cu carne amestecată, de porc, de vită şi de oaie. Celei din urmă variante i se spune ghiveci măcelăresc, probabil pentru că a fost inventată în camera din spate a unei măcelării sau într-o cârciumă aflată perete în perete cu o măcelărie de unde au fost aduse bucăţi de carne provenite din tranşarea animalelor sacrificate. În cartea lui Păstorel Teodoreanu intitulată Gastronomice” este prezentată o astfel de mâncare la care sunt folosite bucăţi de carne de vită, de porc, de berbec, măduvioare şi momiţe.

Pentru a rumeni carnea, în reţetele de altădată era folosită untura pe când acum este folosit preponderent uleiul, iar măduvioarele şi momiţele au dispărut de pe lista ingredientelor. Avem nevoie de cantităţi egale de carne de porc, de vită şi de berbecuţ, câte un sfert de kg, pe care le rumenim uşor într-un vas în care turnăm puţin apă pentru a înăbuşi bucăţile de carne.

Mai avem nevoie de o cantitate egală de cartofi, adică circa 750 de grame de cartofi, de 3-4 morcovi, de o ţelină, de 2-3 cepe, o varză mică sau câteva buchete dintr-o conopidă, de 200 de grame de fasole păstăi şi de 200 de grame de mazăre. Putem adăuga, de asemenea, vinete şi ardei gras. După ce curăţăm şi spălăm legumele, tăiem în cubuleţe cartofii, dovleceii şi ţelina, tăiem în rondele morcovii, mărunţim conopida sau varza şi tăiem în felii subţiri ceapa şi ardeiul gras. Ceapa trebuie călită uşor în ulei, apoi transferată într-o cratiţă cu apă, unde adăugăm, pe rând, celelalte legume.

Dacă o parte dintre legume provin din conserve şi sunt semipreparate, le punem în cratiţă ceva mai târziu, la fel ca şi bucăţile de carne, laolată cu sosul rezultat. Amestecăm legumele şi bucăţile de carne, adăugăm suc de roşii şi le lăsăm să mai fiarbă astfel încât să se amestece aromele. Spre final, se presară frunze proaspete de ţelină şi pătrunjel, tăiate mărunt. Se serveşte imediat, alături de un pahar de vin!