Bucate boiereşti

Descoperirea unei cărţi de bucate scrisă în secolul al 17-lea la îndemnul Annei Bornemisza, principesă a Transilvaniei între 1663 şi 1688, a dus la organizarea, în aceste zile, la Făgăraş, a unui inedit Festival - Zilele Bucătăriei Medievale.

Ștefan Baciu, 23.09.2017, 12:41

Descoperirea unei cărţi de bucate scrisă în secolul al 17-lea la îndemnul Annei Bornemisza, principesă a Transilvaniei între 1663 şi 1688, a dus la organizarea, în aceste zile, la Făgăraş, a unui inedit Festival – Zilele Bucătăriei Medievale”, în cursul căruia au fost preparate mâncăruri conform reţetelor de altădată. În spaţiul românesc au apărut mai multe cărţi care au adunat reţete ale bucătarilor curţilor domneşti şi boiereşti. La începutul secolului al 18-lea apărea în Muntenia cartea de bucate a stolnicului Constantin Cantacuzino numit drept marele ordonator al meselor de la Curtea Domnească din Bucureşti vreme de 40 de ani”. Conform celor 293 de reţete, unele traduse din franceză, germană şi italiană, în acea perioadă se consuma preponderent peşte, vânat, carne de vitel şi de oaie, legume şi salate.

O altă recuperare a reţetelor de altădată a fost făcută recent prin Cartea de bucate boiereşti care conţine (citez): reţete adunate, cercate şi adaptate la Castelul Sturdza de la Miclăuşeni”, din judeţul Iaşi. În cele patru capitole ale volumului, sunt prezentate reţete recomandate pentru cele patru anotimpuri. Vă propun în continuare să creem meniul pentru un prânz boieresc, pentru 10 persoane, pregătit după reţetele din această carte. Să începem cu o ciorbă de purcel dreasă cu gălbenuş de ou şi cu smântână. Avem nevoie de un kg de carne de purcel, de câteva cepe şi de câţiva morcovi, de o legătură de pătrunjel cu rădăcini şi frunze, de două ouă, de smântână, zeamă de lămâie, de piper şi sare. Tăiată în cubuleţe, carnea se fierbe împreună cu tot zarzavatul, de asemenea, mărunţit şi cu puţină sare. În continuare, modul de preparare este formulat astfel: când carnea este bine feartă, batem în supieră două gălbinuşuri de ou şi două linguri de smântână, punem ciorba peste ele, tot câte puţină şi tot odată mestecând bine, şi acrita zeamă de lămâie, oţet sau borş”.

Felul principal ar fi friptura de vacă, pregătită ca vânat. Avem nevoie de 20 de felii de antricot fără os, de o jumătate de litru de oţet şi de un litru de apă, de trei, patru cepe, de vreo 30 de boabe de piper şi de vreo 15 de ienibahar, de 5 foi de dafin, de smântână şi de câteva linguri de făină. Se fierbe oţetul cu apa, cu ceapa tăiată felii, cu boabele de piper şi de ienibahar şi cu foile de dafin. După ce se răceşte, amestecul se pune într-un vas astfel încât să acopere feliile de carne. Feliile se întorc de pe o parte pe alta de două ori pe zi, iar în cea de a treia zi se scot din vas şi se rumenesc în untură, după care le stingem cu supă făcută din oase de vită. Lăsăm carnea să fiarbă la foc mic timp de vreo două ore.

În acest timp, într-o cratiţă mai mică se face un sos dintr-o lingură de untură şi câteva de făină, la care adăugăm câteva linguri de supă şi o lingură de zahăr, precum şi câteva linguri din amestecul în care a stat carnea de vită. Acest sos se drege cu puţină smântână şi se toarnă peste feliile de carne, înainte ca acestea să fie servite împreună cu o garnitură de morcovi şi mazăre. Pentru desert vă las să daţi frâu liber imaginaţiei, menţionând câteva variante de la Castelul de la Miclăuşeni: dovleac copt cu sos balsamic, făcut din oţet şi miere, tarte cu nucă şi gem sau felii de mere în aluat.