Preparate din brânză de burduf
Unul dintre produsele obţinute la stână este brânza de burduf, din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la maturat.
Ștefan Baciu, 30.09.2017, 14:15
Unul dintre produsele obţinute la stână este brânza de burduf. Face parte din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la maturat şi poartă această denumire de la învelişul în care se maturează. În mod traditional, burduful este confecţionat din două piei de oaie suprapuse, de pe care au fost îndepărtate firele de lână. Aceste piei sunt cusute pe margine astfel încât să se obţină un sac, adică burduful, în interiorul căruia să poată fi pusă brânza la maturat. Acest burduf trebuie perforat din loc în loc pentru a permite scurgerea eventualului zer din caşul proaspăt.
În mod tradiţional, se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu sare, pasta rezultată fiind introdusă în burduf şi lăsată la maturat timp de două săptămâni. Depozitată într-un loc răcoros, brânza de burduf poate fi păstrată timp de circa 3 luni. Brânza de burduf are o culoare gălbuie şi, fiind mai grasă, se taie în felii, ca un caşcaval, fără a se sfărâma şi fără a se lipi de cuţit. În fabricile de industrializare a laptelui, învelişul tradiţional a fost înlocuit cu o folie protectoare de plastic. Brânza de burduf în înveliş de coajă de brad este o altă variantă de prezentare. Coaja de brad îi dă o aromă diferită, dar contribuie şi la aspectul estetic.
Brânza de burduf poate fi consumată ca atare, tăiată în felii şi prezentată pe un platou cu aperitive. Brânza de burduf poate înlocui caşcavalul atunci când dorim să facem bulete, bile din aluat, prăjite în ulei. Aluatul se obtine din făină, ouă şi, desigur, brânză de burduf.
Brânza de burduf poate fi combinată şi cu ciuperci, pentru a obţine un aperitiv cald. În pălăriile unor ciuperci de tip champignon cărora le îndepărtăm piciorul, punem brânză de burduf frământată cu puţin mărar. Tot în combinaţie cu ciupercile, brânza de burduf reprezintă unul dintre ingredientele aşa-numitei tocăniţe ardeleneşti”, al cărei mod de preparare este destul de simplu. Tocăm una, două cepe, tăiem în fâşii subţiri doi ardei capia, iar aceste legume le călim într-o tigaie cu puţin ulei. Adăugăm smântână, apoi brânză de burduf, amestecăm des pentru a nu se prinde, iar spre final adăugăm mărar tocat, puţin piper măcinat şi sare, dacă mai este cazul.
Brânza de burduf poate fi folosită şi pentru a obtine bulzul, un preparat specific românesc. Se face o mămăligă care se pune într-un vas, în straturi alternative cu brânza de burduf. Mai putem adăuga cârnaţi şi bucăti de costită de porc afumată, ultimul strat fiind de mămăligă. Lăsăm vasul în cuptor, la foc mediu spre mic circa 20 de minute, până când mămăliga începe să prindă crustă. Se porţionează şi se serveşte imediat.
Brânza de burduf poate fi folosită la multe alte preparate din categoria aperitivelor reci sau calde sau, de exemplu, în combinaţie cu cartofii pentru a obţine o garnitură pentru felul principal.
