Preparate de Crăciun

Sfârşitul acestei săptămâni corespunde cu Ignatul (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun.

Ștefan Baciu, 20.12.2019, 17:31

Sfârşitul acestei săptămâni corespunde cu Ignatul (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Este nevoie de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale. Sacrificarea rituală este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, pregătită repede, într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.

Toba este un amestec de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăti de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite, sunt puse fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când este obţinută industrial. În mod tradiţional, se foloseşte stomacul de porc care, după sacrificarea animalului, este frecat cu sare şi curăţat de membrana interioară, după care este lăsat într-un amestec de apă şi oţet în care se pune şi o ceapă tăiată în patru, în scopul îndepărtării mirosului neplăcut.

Bucăţile de carne, urechile, şoriciul, limba, inima, ficatul şi rinichii, toate spălate şi curăţate, sunt puse la fiert, împreună cu două foi de dafin, cu câteva boabe de piper şi de ienibahar, cu o ceapă intreagă şi cu o lingură de sare. După ce au fiert, carnea şi tot ceea ce a mai fost pus la fiert trebuie tăiate în bucăţi mai mici. Cu toate aceste bucăţi se umple aşa-numita tobă. După ce a fost umplută, trebuie cusută deschizătura.

În continuare, toba trebuie înţepată uşor în mai multe părţi înainte de a o pune la fiert din nou, la foc potrivit, în aceeaşi zeamă, amestecată cu usturoi pisat, pentru circa 30 de minute. Apoi, toba trebuie lăsată să se răcească între două funduri de lemn, unde este pusă la presat pentru a elimina surplusul de zeamă. Toba poate fi dată la afumat. Se păstrează la rece, se serveşte feliată, pe platoul de aperitive, alături de şorici, jumări, felii de lebăr, caltaboş şi de cârnaţi afumaţi sau semiafumaţi, cu sau fără boia.

Felul principal pentru masa de Crăciun a românilor este alcătuit din friptură de porc şi cârnaţi proaspeţi, puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi din tradiţionalele sarmale cu carne de porc şi învelite în foi de varză murată.

Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat.