… de Buzău

Buzăul se remarcă prin câteva produse cu denumire de origine, fiecare cu o poveste legată de târgurile organizate într-o zonă cu mare trafic comercial

Ștefan Baciu, 17.01.2020, 12:38

Buzăul se remarcă prin câteva produse cu denumire de origine, fiecare
cu o poveste legată de târgurile organizate într-o zonă cu mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice
româneşti: Ţara Românească, Moldova şi Transilvania.

Există covrigii de
Buzău, mici, cu un diametru de 7… 8 centimetri, vânduţi la şir, adică legaţi cu o sfoară, la uşa brutăriei.
Se fac din aluat dospit şi sunt copţi în mod tradiţional în cuptoare pe vatră.
Se pare că ei au apărut prin 1800 fiind aduşi de negustorii greci care se stabiliseră
în zona Buzăului, aceşti covrigi fiind oferiţi în cârciumi împreună cu băutura
comandată.

Există şi două sortimente
de cârnaţi specifice zonei Buzăului: babicul de Buzău şi cârnaţii de Pleşcoi. În mod
sigur, preparate asemănătoare
din carne tocată au fost produse şi în alte zone, însă
ei au devenit cunoscuţi tot datorită târgurilor organizate aici. Cel mai
cunoscut era Drăgaica, târg care se ţinea în iunie, iar documente de la
începutul secolului al 19-lea fac referire la preţurile la care erau vândute
pastrama de oaie şi cârnaţii, produse aduse din satele Berca şi Pleşcoi.
Iniţial, cârnaţii de Pleşcoi erau produşi din carne de oaie, tocată cu barda,
amestecată cu seu de oaie şi condimentaţi cu usturoi, cimbru şi busuioc. Acest
amestec era pus în maţe subţiri de oaie, după care urma afumarea cârnaţilor. În
reţetă a fost introdusă şi carnea de vită, într-o proporţie mai mică decât cea
de oaie.

Venirea în zona
Buzăului, la sfârşitul secolului al 18-lea, a unor refugiaţi de naţionalitate
bulgară şi sârbă din cauza războaielor ruso-turce a dus la modificarea reţetei
cârnaţilor. Aceştia s-au aşezat în zona Buzăului unde au înfiinţat aşa-numitele
sârbării, iar aici au continuat să facă ce ştiau ei mai bine, adică să cultive
legume. Preferinţa acestora pentru condimentarea cu ardei iute roşu a dus la
modificarea reţetei cârnaţilor de Pleşcoi. Atunci a apărut, se pare, babicul de
Buzău sau babicul sârbesc de Buzău, preparat însă nu cu carne de oaie sau de
vită, ci cu carne de porc, probabil o frondă faţă de otomani. Metoda de
preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor de oaie, carnea de porc, de obicei pulpă, fiind tocată
cu barda. Apoi se pune sare, iar carnea este condimentată cu boia de ardei, şi
iute, şi dulce, după care amestecul este pus în maţe mai groase şi se modelează
cârnaţii. Sunt lăsaţi la zvântat, apoi la afumat, iar în final la presat,
căpătând o formă plată. În continuare, sunt lăsaţi la uscat. Pentru a scurta
procesul de uscare, reţeta a fost modificată, în compoziţie intrând şi carne de
vită. În zona Buzăului se pregăteşte şi ciorbă din babic, cu multe legume şi,
desigur, cu felii de cârnat, tăiate foarte, foarte subţire.