Salam de Sibiu
Unul dintre cele mai rafinate salamuri din România este “Salamul de Sibiu. În anul 2016, salamul de Sibiu a primit aprobarea Comisiei Europene pentru a deveni produs cu indicație geografică protejată.
Ștefan Baciu, 05.02.2021, 16:54
Unul dintre cele mai rafinate salamuri din România este “Salamul de Sibiu. În anul 2016, salamul de Sibiu a primit aprobarea Comisiei Europene pentru a deveni produs cu indicație geografică protejată. Producătorii care fac dovada respectării reţetei şi a ingredientelor au dreptul de a aplica pe etichetă menţiunea de calitate europeană “Indicaţie Geografică Protejată. Pe lângă salamul de Sibiu, există şi alte produse alimentare româneşti protejate în Uniunea Europeană, precum Scrumbia de Dunăre afumată, Novacul afumat din Țara Bârsei, Telemeaua de Ibănești, Cârnaţii de Pleşcoi sau Magiunul de prune de Topoloveni.
Conform descrierii din documentul intitulat Documentaţie înregistrare Indicaţie Geografică Protejată Salam de Sibiu afişat pe site-ul Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, produsul Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, cu mucegai nobil, realizat din carne de porc aleasă la roșu (din carne se îndepărtează, după caz, fragmentele de os, grăsimea moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate, ganglionii și porțiunile ștampilate), provenită de la porcine ajunse la maturitate (cu greutatea în viu de peste 100 kg) și din slănină tare.
Povestea salamului de Sibiu începe la sfârşitul secolului al 19-lea, în zona Carpaţilor Meridionali, unde a început să se producă un salam uscat denumit salam de iarnă, ulterior salam din vama Sibiu și, în cele din urmă, Salam de Sibiu. Acest nou produs reușește să atragă atenția consumatorilor, mai ales cel realizat de fabricanții de Salam de Sibiu Jozsef Theil și Filippo Dozzi. Cei doi producători de mezeluri au transformat Salamul de Sibiu într-un aperitiv nelipsit de la dineuri.
Dar cum se obţine acest salam? Carnea de porc, minim 70% din compozţie şi slănina trebuie tocate mărunt, până la dimensiunea bobului de orez, adică între 2 şi 4 milimetri. Se adaugă piper măcinat, ienibahar, de asemenea măcinat, usturoi pisat şi sare, iar în regim industrial antioxidanţi şi agenţi de maturare. Ca şi altădată, pot fi utilizați agenți de maturare alcoolici, precum vinul, rachiu, vinars, vin spumant sau bere neagră. Se obţine o pastă cu o culoare rubinie, care este introdusă în membrane.
Salamul astfel obţinut este afumat cu lemn de esență tare, după care se lasă la uscat în încăpeeri răcoroase, minim 60 de zile. Producătorii atestaţi de salam de Sibiu menţionează că termenul de valabilitate este cuprins între 45 şi 120 de zile, însă în gospodăriile tradiţionale acest tip de salam ţinea mai mult sau mai puţin, în funcţie de ritmul în care era consumat de membrii familiei şi de musafiri.
