Mâncăruri din Oltenia

Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizată prin mâncăruri ceva mai condimentate.

Ștefan Baciu, 13.08.2021, 17:22

Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizată prin mâncăruri ceva mai condimentate. Sunt preparate la care este folosit prazul cultivat în special în Oltenia. O altă caracteristică este legată de o modalitate specifică de preparare a pâinii şi a unor mâncăruri.

Este folosit ţestul, un vas din lut ars şi amestecat cu resturi vegetale şi prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică care are acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere fiind folosite nu lemne, ci surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui, porumb sau chiar vegetaţie uscată. Înainte de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul se adună sub ţest pentru circa jumătate de oră. Aluatul dospit, modelat ca o lipie, se pune apoi în ţestul încins, orientat spre vatra încinsă până ce pâinea se coace.

În ţest pot fi pregătite şi mâncăruri. Astfel, într-un vas de lut nesmălţuit poate fi pus un pui, condimentat şi uns cu puţin ulei, alături de cartofi, tăiaţi în cuburi, morcovi, tăiaţi rondele, ardei gras, tăiat în suviţe, ceapă, tocată mărunt şi fasole păstăi. Puiul poate fi înlocuit cu carne de porc, tăiată în cubuleţe. Vasul se ţine pe vatra încinsă, sub ţest, circa jumătate de oră, mâncarea fiind servită imediat.

Foarte apreciată în această provincie istorică este carnea de oaie, iar un preparat specific este aşa-numita oaie la groapă”, pregătită în jar. Un alt preparat este jigoul de berbec. Avem nevoie de o pulpă de berbec, pe care o împănăm cu câţiva căţei de usturoi şi cu rondele de ardei iute. Punem pulpa într-un vas mai mare şi o rumenim uşor, împreună cu jumătate de kg de arpagic saude ceapă, tăiată rondele şi cu trei ardei graşi, tăiaţi şuviţe. Se stinge cu o cană de vin, după care băgăm vasul la cuptor pentru circa jumătate de oră. Pulpa de berbec se porţionează şi se serveşte caldă, împreună cu legumele din tavă şi cu un pahar de vin alb sau roşu, sec sau demisec, de preferat din zona Drăgăşani pentru a păstra specificul oltenesc.