Cârnaţi de Buzău

În zona Buzăului există două tipuri de cârnaţi care au ataşată denumirea de origine: cârnaţii de Pleşcoi şi babicul de Buzău.

Ștefan Baciu, 01.10.2021, 16:16

Unii cârnaţii produşi în România au o denumire de origine. Există cârnaţii bănăţeni, aflaţi în zestrea gastronomică a Banatului şi cârnaţii secuieşti, produşi în partea estică a Transilvaniei, care au reţete diferite, dar un condiment comun, boiaua de ardei şi o culoare roşiatică pronunţată din cauza procesului de afumare la care au fost supuşi pentru a putea fi păstraţi o perioadă mai îndelungată. Cei mai populari sunt cârnaţii subţiri semiafumaţi, în membrană naturală, denumiţi cabanos, cu o variantă condimentată specifică Olteniei, cârnaţii olteneşti.

În zona Buzăului există două tipuri de cârnaţi care au ataşată denumirea de origine: cârnaţii de Pleşcoi şi babicul de Buzău. Cârnaţii de Pleşcoi au intrat, în anul 2019, pe lista produselor cu indicaţie geografică protejată în Uniunea europeană. Cârnaţii de Pleşcoi sunt produşi în judeţul Buzău (partea estică a României) în mai multe localităţi printre care şi cea care dă numele produsului. Preparate asemănătoare din carne tocată au fost produse şi în alte zone, însă ei au devenit cunoscuţi datorită târgurilor locale organizate într-un loc cu mare trafic comercial, care lega cele trei mari provincii istorice româneşti: Ţara Românească, Moldova şi Transilvania.

Cel mai cunoscut târg era Drăgaica, organizat în cursul lunii iunie la Buzău, iar documente de la începutul secolului al 19-lea fac referire la preţurile la care erau vândute pastrama de oaie şi cârnaţii, produse aduse din satele Berca şi Pleşcoi. Există două tipuri de cârnaţi de Pleşcoi, unii uscaţi şi alţii afumaţi. În ambele variante, materia primă utilizată este carnea de oaie, două treimi şi de vită, o treime. În reţeta tradiţională este permisă înlocuirea cărnii de oaie cu carne de capră, în proporţie de cel mult 10%. Condimentele folosite sunt ardei iute roşu, cimbru, boia de ardei iute şi dulce, usturoi şi sare. Cârnaţii de Pleşcoi sunt pregătiţi pe grătar sau în tigaie, ca aperitiv cald sau împreună cu alte preparate la gratăr, cu sau fără garnitură şi cu salată de gogonele sau de castraveţi muraţi.

Refugiaţii de naţionalitate bulgară şi sârbă care, la sfârşitul secolului al 18-lea, s-au aşezat în zona Buzăului din cauza războaielor ruso-turce au preluat reţeta locală de cârnaţii de Pleşcoi, însă au modificat-o punând carne de porc în loc de carne de oaie, probabil ca să le facă în ciudă otomanilor. Au mai adăugat şi ardei iute roşu uscat şi mărunţit şi astfel a rezultat aşa-numit babic de Buzău sau babic sârbesc de Buzău.

Metoda de preparare a babicului este asemănătoare cu cea a cârnaţilor de oaie, carnea de porc, de obicei pulpă, fiind tocată cu barda. Apoi se pune sare, iar carnea este condimentată cu boia de ardei, şi iute, şi dulce, după care amestecul este pus în maţe mai groase şi se modelează cârnaţii. Sunt lăsaţi la zvântat, apoi la afumat, iar în final la presat, căpătând o formă plată. În continuare, sunt lăsaţi la uscat. Pentru a scurta procesul de uscare, reţeta a fost modificată, în compoziţie intrând şi carne de vită. În zona Buzăului se pregăteşte şi ciorbă din babic, cu multe legume şi, desigur, cu felii de cârnat, tăiate foarte, foarte subţire.