Balmoş şi alte preparate păstoreşti
În zonele în care oieritul este o ocupaţie tradiţională s-a dezvoltat în timp o gastronomie specifică, cu preparate din carne, din lapte şi derivate ale acestuia
Ștefan Baciu, 15.10.2021, 15:15
În zonele în care oieritul este o ocupaţie tradiţională s-a dezvoltat în
timp o gastronomie specifică, cu preparate din carne, din lapte şi derivate ale
acestuia. Cele mai întâlnite preparate din carne sunt pastrama, sloiul, tocana
sau, în zona Gorjului, tocanul. Din laptele de oaie se obţin mai multe
sortimente de brânzeturi, folosite în preparate specifice. Cel mai întâlnit,
care figurează și în meniul mulor restaurante din România, este bulzul, un
amestec de brânză și de mămăligă. Există mai multe tipuri de bulz, cu sau fără cârnaţi, cu sau fără ou, în straturi sau sub forma unor găluşti de dimensiuni mai mari.
După ce se obţine brânza, zerul rămas poate fi valorificat
obţinându-se jintiță. Lăsăm zerul să fiarbă la foc mic până când, la suprafață,
se formează un strat ceva mai gros, având consistența smântânii, care este
adunat și pus într-un vas. Jintiţa se consumă caldă sau rece, iar dacă este lăsată
în vas câteva zile, poate fi precum un iaurt.
La balmoş, sunt mai multe reţete. Se foloseşte fie
zer, fie lapte, fie smântână în care este pus la fiert mălaiul. Există, de
exemplu, varianta balmoş ca în Maramureş,
iar reţeta acestuia provine dintr-un proiect de descoperire a tradiţiilor
culinare româneşti. Se pune unt la topit, la foc mic, într-un ceaun de fontă.
După ce s-a topit, în ceaun turnăm smântână, punem sare după gust şi amestecăm
pentru omogenizare. După ce smântâna s-a încins şi a devenit mai fluidă,
adăugăm treptat mălaiul. Lăsăm să fiarbă până când deasupra începe să se
formeze o crustă. Se serveşte imediat, cu lapte acru. O reţetă asemănătoare
există şi în Munţii Apuseni şi poartă numele de balmoş moţesc, după numele
locuitorilor de aici. În satele din Apuseni, pe Valea Sebeşului, există o
mâncare specifică, denumită înturnatul. Este preparată din smântână, caș
maturat de oaie și pâine. Se pune smântâna la fiert, cu puțină sare. După ce a
ajuns să fiarbă, se adaugă pâinea, tăiată în cubulețe, care absoarbe smântâna.
Apoi se ia vasul de pe foc, se pune caș sau cașcaval, în bucățele mici, se
omogenizează și astfel se obține înturnatul, care se consumă imediat.
Am întâlnit şi varianta moldovenească a acestui
preparat ciobănesc. În această variantă, după ce s-a topit untul din ceaun,
punem lapte la fiert. După ce dă în clocot, turnăm mălai şi amestecăm continuu
pentru a nu face cocoloaşe. După ce ajunge la fierbere, iar mălaiul se umflă
îngroşându-se, se adaugă cubuleţe de caş proaspăt sau de brânză uşor sărată. La
un moment dat, untul se va ridica la suprafaţă şi va împiedica formarea unei
cruste. Se serveşte cald, în farfurii adânci, cu smântână sau cu iaurt.
