Masa de Crăciun

Începutul acestei săptămâni a coincis cu Ignatul (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun.

Ștefan Baciu, 24.12.2021, 17:17

Începutul acestei săptămâni a coincis cu Ignatul
(20 decembrie), ziua în care
în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Este nevoie
de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum
piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale.

Pe platoul cu gustări
reci ajung bucăţi de şorici şi jumări, obţinute după topirea într-un ceaun a
osânzei. Pe acelaşi platou sau pe un blat de lemn care are aceeaşi utilitate se
mai pun bucăţi de slănină, precum şi felii de lebăr, tobă şi caltaboş. Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România,
ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia,
Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic
sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea
cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în
stare proaspătă.

Toba este un amestec de
bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă
şorici, bucăţi de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate
acestea, mărunţite şi fierte în apă cu mai multe condimente, sunt puse apoi fie
în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când este
obţinută industrial. Toba se pune la presat şi apoi se feliază.

Lebărul, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german
leberwurst, este un fel de cârnat preparat din ficat,
grăsime şi condimente, învelişul fiind întestinul gros. Caltaboşul este
asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca
la lebăr. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, precum ficat, splină,
rinichi şi inimă. Toate organele trebuie fierte, tocate şi apoi amestecate cu
orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar,
condimente, de asemenea, măcinate, adăugând şi sare după gust.

Pentru masa de Crăciun
se pregăteşte friptură de porc şi cârnaţi proaspeţi puşi pe grătar sau prăjiţi
în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi sarmalele. Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate de fiecare ţară ca fiind produs tradiţional, sarmalele îşi au originea în bucătăria
turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune
sarmak. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu
carne de vită sau cu orez şi stafide, popoarele din Balcani au diversificat
reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca
umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte. În România, sarmalele tradiţionale sunt cele cu varză acrăşi cu umplutură de carne
de porc tocată şi orez. Se servesc calde cu mămăligă.

Desertul tradiţional
pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi
este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat.