Secretele bucătariei româneşti: Varză à la Cluj
Sarmalele în foi de varză dulce sau murată reprezintă una dintre cele mai populare mâncăruri ale bucătăriei româneşti, dar nu chiar cea mai populară.
Ștefan Baciu, 23.08.2014, 14:35
Sarmalele în foi de varză dulce sau murată reprezintă una dintre cele mai populare mâncăruri ale bucătăriei româneşti, dar nu chiar cea mai populară. Pentru a nu mai pierde timpul cu pregătirea foilor de varză şi cu răsucirea acestora în jurul grămăjoarelor de carne tocată, puteţi încerca varza à la Cluj. Nimeni nu ştie de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are aceleaşi ingediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă umplutura este, cum se spune, “la vedere”.
Se poate folosi fie varză murată, fie varză dulce, cam un kg şi jumătate. Ne mai trebuie cel puţin jumătate de kg de carne tocată, de porc, de vită sau în amestec, două cepe, o ceaşcă de orez, pastă de roşii, smântână, cimbru uscat sau mărar proaspăt, piper măcinat, boia de ardei dulce şi sare. Dacă avem varză murată, atunci se scot foile una câte una, se spală şi se lasă timp de o oră în apă rece pentru ca să iasă sarea din ea. Tăiem foile de varză ca pentru salată, procedând la fel în cazul în care avem varză proaspătă. Călim uşor varza în ulei sau, pentru a respecta unele reţete din Transilvania, folosim untură în loc de ulei. După ce varza s-a înmuiat, adăugăm pastă de roşii sau suc de roşii şi puţină boia de ardei dulce.
Separat, călim ceapa tocată mărunt, iar peste ea turnăm carnea tocată în care punem piper măcinat, cimbru uscat în cazul în care folosim varză murată sau mărar proaspăt şi puţină sare atunci când avem varză dulce. Adăugăm şi orezul care trebuie lăsat în apă timp de câteva minute pentru ca bobul să se înmoaie.
După ce toate ingredientele au fost călite, într-un vas punem un strat cu jumătate din cantitatea de varză, apoi carnea tocată, iar deasupra, restul de varză călită. Se pot adăuga bucăti mici de carne de porc afumată sau cârnati afumaţi, tăiaţi rondele. Se pune vasul în cuptor, la foc potrivit timp de 45 de minute, având grijă să adăugăm, dacă este cazul, apă sau zeamă de varză. Se porţionează, se toarnă puţină smântână deasupra şi se serveşte cu mămăligă şi cu un ardei iute.
