Tochitură

În această ediţie vă prezentăm un preparat pe care îl putem întâlni în toate regiunile României - tochitura.

Ștefan Baciu, 14.11.2015, 10:33

În această ediţie
vă prezentăm un preparat pe care îl putem întâlni în toate regiunile României -
tochitura. Cu toate acestea, există diferenţe în ceea ce priveşte ingredientele,
iar uneori diferenţa este dată şi de adăugarea denumirii de origine. Astfel,
întâlnim tochitură moldovenească, tochitură dobrogeană sau tochitură
oltenească. De exemplu, în Moldova, nu regăsim bulionul sau sucul de roşii
printre ingredientele folosite, iar în Transilvania, acolo unde este o
adevărată cultură gastronomică în ceea ce priveşte preparatele afumate din
porc, în compoziţia tochiturii intră şi bucăţi de cârnat afumat.

În
general, sunt folosite carnea de porc (pulpă şi fleică) şi organe de porc
(ficat, splină, inimă), dar acestea pot fi înlocuite, fie şi parţial, cu carne
de pui. Am întâlnit însă şi tochitura braşoveană, la care se folosesc carne şi
organe de viţel, o influenţă a gastronomiei săseşti.

Pentru
prepararea tochiturii avem nevoie de jumătate de kg de pulpă de porc sau
fleică, dar fără prea multă grăsime şi de un kg de organe de porc (ficat,
splină, inimă). Ne mai trebuie una, două cepe de mărime potrivită, o căpăţână
de usturoi, un pahar cu vin roşu, ulei, sare, piper, boia dulce, cimbru şi
opţional bulion sau suc de roşii. Curăţăm ceapa şi o tăiem mărunt, la fel ca şi
usturoiul. Carnea trebuie spălată şi tăiată în cuburi mici. Turnăm apoi puţin
ulei într-un vas de tuci şi îl punem pe foc. În loc de ulei, mai este folosită
şi untura. După ce s-a încins, adăugăm
ceapa. În momentul în care primele bucăţele de ceapă au început să se
rumenească, este adăugată carnea şi, din când în când, amestecăm compoziţia din
vas. Adăugăm apă sau vin şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, sub un capac. Cu câteva
minute înainte de a lua vasul de pe foc, adăugăm şi cârnatul afumat, tăiat în
bucăţi mici. Nu trebuie lăsat mult deoarece este deja uscat. După ce carnea
pare a fi gata, adăugăm usturoiul şi celelalte condimente. Înainte de a lua
cratiţa de pe foc, adăugăm, eventual, bulion sau suc de roşii şi, dacă nu am
pus deja, un pahar cu vin. Se pot adăuga, la final, frunze de pătrunjel, tocate
mărunt. Tochitura este servită fierbinte, cu mămăligă, deasupra căreia se pune
un ou ochi şi se presară brânză rasă. Tochitura este servită împreună cu
murături, varză acră sau castraveciori în oţet şi bineînţeles trebuie udată cu
un vin roşu, sec sau demisec, la temperatura camerei. Poftă bună!