Brânză de burduf

La începutul toamnei, în multe locuri din România sunt organizate, cu ocazia coborârii oilor de la munte, sărbători câmpeneşti în cursul cărora buna dispoziţie a vizitatorilor este intreţinută de programul de muzică populară şi de preparate tradiţionale.

Ștefan Baciu, 01.10.2016, 09:25

La începutul toamnei, în multe locuri din România sunt organizate, cu ocazia coborârii oilor de la munte, sărbători câmpeneşti în cursul cărora
buna dispoziţie a vizitatorilor este intreţinută de programul
de muzică populară şi de
preparate tradiţionale precum pastrama şi brânzeturile,
acestea fiind, cum se spune, udate cu must şi cu
vin. Un preparat specific este brânza de burduf,
din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la maturat. Poartă această
denumire de la învelişul în care se
maturează,
burduful fiind confecţionat din două piei de oaie suprapuse, de pe care au fost
îndepărtate firele de lână. Aceste piei sunt cusute pe margine astfel încât să
se obţină un sac, adică burduful, în interiorul căruia să poată fi pusă brânza
la maturat. Acest burduf trebuie perforat din loc în loc pentru a permite
scurgerea eventualului zer din caşul proaspăt.

În mod tradiţional, brânza
de burduf se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un
amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu
sare, pasta rezultată fiind introdusă în burduf şi lăsată la maturat timp de
două săptămâni. Depozitată într-un loc răcoros, brânza de burduf poate fi păstrată
timp de circa 3 luni. Brânza de burduf are o culoare gălbuie şi, fiind mai
grasă, se taie în felii, ca un caşcaval, fără a se sfărâma şi fără a se lipi de
cuţit. În fabricile de industrializare a laptelui, învelişul tradiţional a fost
înlocuit cu o folie protectoare de plastic. La târgurile cu produse
gastronomice tradiţionale, poate fi întâlnită însă brânza de burduf în înveliş
de coajă de brad, care îi conferă o aromă specifică. O explicaţie cu iz de
legendă este aceea că brânza de burduf în înveliş de coajă de brad putea fi
transportată şi ascunsă mai uşor în vremuri de război.

Brânza de burduf poate
fi consumată ca atare, tăiată în felii şi prezentată pe un platou cu aperitive.
Brânza de burduf poate fi folosită ca umplutură pentru plăcintă sau împreună cu
mămăligă, cârnaţi, şuncă şi ouă, la bulz, un preparat specific românesc. Un
preparat întâlnit în restaurante îl reprezintă buletele de caşcaval. Caşcavalul
poate fi înlocuit cu brânza de burduf. Avem nevoie du un sfert de kg de brânză
de burduf, de un un ou, de câteva linguri de făină şi de puţin praf de copt.
Toate ingredientele trebuie amestecate
şi frământate pănă când se obţine un aluat consistent. Din acest aluat
se formează biluţe care se pun la prăjit, pentru câteva minute, în ulei încins,
până când se rumenesc uşor. Se servesc imediat, ca aperitiv.