Mazărea în mâncăruri

Mazărea reprezintă una dintre tentaţiile gastronomice de la sfârşitul primăverii şi de la începutul verii, atunci când poate fi întâlnită în stare proaspătă.

Ștefan Baciu, 05.06.2020, 15:25

Mazărea
reprezintă una dintre tentaţiile gastronomice de la sfârşitul primăverii şi de
la începutul verii, atunci când poate fi întâlnită în stare proaspătă.
Originară din Asia, mazărea a fost cultivată de greci şi romani în sudul
Europei, răspândindu-se apoi pe tot continentul. În spaţiul românesc, mazărea a
pătruns, se pare, în secolul al 17-lea. Pentru că acum poate fi păstrată uşor fie în conserve, fie congelată,
mazărea este folosită pe tot parcursul anului pentru pregătirea multor
mâncăruri, precum ciorbele de legume şi ghiveciurile, cu sau fără carne.

Atunci când nu reprezintă
baza unei mâncări, mazărea provenită din conservă sau din congelator poate fi
folosită, în amestec cu alte legume fierte și mărunțite, în așa-numita salată
boeuf. Deși dă senzația că provine din rafinata bucătărie franceză, ea a fost
inventată în bucătăriile boierilor din Valahia, după o salată care pare, mai
degrabă, de origine germană. Ingredientele acestei salate sunt carne de vită -
de unde și numele francez al acesteia – cartofi, castraveţi murați şi gogoşari
muraţi, morcovi, maioneză şi, bineînţeles, boabe de mazăre. Toate legumele
mărunțite, cu excepția boabelor de mazăre sunt amestecate cu maioneză și puse
apoi pe un platou sau într-un vas. După ce se nivelează, deasupra lor se
întinde un strat subțire de maioneză. În mod asemănător, mazărea poate fi
folosită într-o combinație care adună toate aromele verii și toamnei – ghiveciul
– împreună cu dovlecei, cartofi, ceapă, varză, morcovi, fasole pastăi, usturoi,
rădăcină de ţelină, de pătrunjel sau de păstârnac, toate tăiate și fierte în
apă amestecată cu bulion sau cu suc de roșii.

Atunci când mazărea este solistă, obţinem una dintre
cele mai populare mâncăruri ale bucătăriei româneşti. Avem nevoie de două kg de
mazăre păstăi, de două … trei cepe, de suc de roşii şi de o legătură de mărar.
Tocăm ceapa şi o călim uşor în ulei. Scoatem boabele de mazăre din teci,
le spălăm şi le punem într-o cratiţă, împreună cu ceapă călită. Dacă mazărea
este proaspăt culeasă, atunci şi tecile par mai cărnoase şi, de aceea, se obişnuieşte
să se adauge în cratiţă şi câteva dintre ele. Turnăm puţină apă, lăsăm la fiert
circa jumătate de oră, iar spre
final adăugăm suc de roşii, bulion sau două roşii tocate mărunt, sărăm după
gust, însă, înainte de a lua vasul de pe foc, punem şi mărarul tocat mărunt,
care va da un gust deosebit. În această mâncare se poate adăuga şi carne de
pui, de curcan, de viţel sau de porc.

Fiarte
și pasate împreună cu un cartof și cu o ceapă, boabele de mazăre se transformă
într-o cremă care poate fi servită imediat după ce a fost amestecată cu mujdei
de usturoi și cu puțină sare. Dacă excludem usturoiul și adăugăm legume rădăcinoase,
precum un morcov, o țelină și un păstârnac, pe care le tăiem, le fierbem și le
pasăm, putem obține o supă cremă de mazăre, care poate fi servită cu crutoane.