Preparate de Crăciun

Este un Crăciun atipic în timpul căruia, din cauza pandemiei, nu mai pot fi respectate unele tradiţii, precum cea de reunire a familiei extinse la masa de Crăciun

Ștefan Baciu, 25.12.2020, 14:15

Este un Crăciun atipic în timpul căruia, din cauza
pandemiei, nu mai pot fi respectate unele tradiţii, precum cea de reunire a
familiei extinse la masa de Crăciun. Aceasta nu înseamnă că pe masa de Crăciun
nu vor fi produse tradiţionale precum slănină, caltaboş, şuncă, lebăr, piftie,
cârnaţi proaspeţi şi sarmale.

Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală
şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia,
Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din
punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele
sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă. Pentru o
perioadă de timp mai mare, slănina poate fi păstrată într-o ladă cu sare.

Slănina poate fi păstrată, de asemenea, în saramură, un amestec de apă cu sare,
proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După dizolvarea
sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi piper
măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o oală
sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează astfel
pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin afumare,
după care este tăvălită prin boia de ardei.

Tot pe platoul de aperitive se mai
află şi caltaboştul. Este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte
intestinul gros, la fel ca la lebăr, o denumire locală care provine cel mai
probabil de la cuvântul german leberwurst, un cârnat preparat din ficat şi
grăsime. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, tocate: ficat, splină,
rinichi şi inimă. În compoziţie se adaugă orez, ceapă tocată mărunt, piper
negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, câteva
boabe de piper şi sare după gust.

Chiar dacă nu mai sacrifică
porcul ca odinioară,
destui români din mediul urban păstrează această tradiţie de a pregăti cârnaţi în casă. Cârnaţii se consumă împreună cu friptură de porc la tavă, cu varză călită
sau cu puire de cartofi, ca fel principal.

Prepararea cârnaţilor este destul de
simplă. Avem nevoie de 2 kg de
carne de porc, de preferat pulpă sau fleică
deoarece are şi puţină grăsime, de un kg de carne
de vită, de usturoi şi de condimente: piper, cimbru, boia de
ardei. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi
amestecate cu puţină supă de carne, cu sare şi cu diferite condimente.

De
obicei, cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt consumaţi imediat, iar
în acest caz adăugăm usturoi pisat, cimbru şi piper, precum şi sare, după gust.
Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după aceea urmează umplerea
maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 … 15 centimetri, obţinându-se
astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi trebuie atârnate pe sfoară
şi lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de câteva ore. Aceşti cârnaţi pot
fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau tigaie, în untură sau în ulei.