Tuslama de burtă

Una dintre cele mai populare ciorbe din România este cea de burtă.

Ștefan Baciu, 07.05.2021, 11:19

Ciorba din burtă de vită
provine din bucătăria turcească, însă a ajuns în bucătăriile ţărilor din
Balcani şi din centrul Europei, pe măsura expansiunii Imperiului otoman. În
Bulgaria se numeşte şkembe ciorba, dar conţine şi carne de porc sau de miel,
în Serbia poartă numele de skembici şi este pregătită cu multă boia de ardei,
dulce şi iute, la fel ca şi în Cehia sau Ungaria. În varianta cu mai puţină
zeamă, în România se numeşte tuslama, fiind populară în perioada interbelică.

Să începem cu ciorba de burtă. Avem
nevoie de circa 2 kg de burtă de vită, zarzavat de supă, adică un morcov, o
rădăcină de pătrunjel, una de ţelină şi una sau două cepe, un ardei gras sau
capia, de culoare roşie, smântână, 2 ouă, usturoi, oţet, foi de dafin, piper
boabe, sare. În primul rând, burta de vită trebuie curăţată foarte bine, după
care se pune la fiert într-o oală cu o capacitate de 4 … 5 litri şi se adaugă
legumele, de asemenea, curăţate. Puţin mai târziu se adaugă ceapa sau cepele.
Se lasă la fiert, la foc potrivit, iar spre final se adaugă vreo 10 boabe de
piper şi 2 … 3 foi de dafin. După ce a fiert, burta de vită trebuie scoasă
din zeamă, lăsată să se răcorească şi apoi tăiată în şuviţe precum tăiţeii.
Zeama în care a fiert burta de vită trebuie strecurată şi turnată într-o oală.
Tot aici sunt adăugate şi legumele fierte, dar care, în prealabil, au fost
pasate. Introducem în oală şi şuviţele de burtă de vită, precum şi ardeiul,
tăiat, de asemenea, în bucăţi mici. Ardeiul poate fi înlocuit cu un gogoşar în
oţet, tăiat în bucăţi mici. Compoziţia este lăsată să fiarbă până se înmoaie
ardeiul capia. Separat, se amestecă gălbenuşul cu smântâna şi cu vreo două
linguri de oţet din vin, iar acest amestec este turnat în oală, după ce oprim
focul. Se adaugă sare după gust. După ce este pusă în farfurii, ciorba de burtă
poate fi dreasă cu smântână, mujdei de usturoi şi oţet. Ciorba de burtă poate
fi consumată alături de un ardei iute. Uneori, ardeiul iute, tăiat în bucăţi
foarte mici, este pus direct în ciorbă.

Am plecat de la ciorba de burtă
pentru a ajunge la tuslama, o mâncare din burtă de vită, astăzi aproape uitată
în România. Ca și la ciorbă, avem nevoie de două kg de burtă de vită și de două
oase de vită, cu carne. După ce burta a fost curățată, se pune la fiert
împreună cu oasele de vită. Îndată ce carnea se înmoaie, trebuie adăugați trei
morcovi, două rădăcini de pătrunjel, o ceapă și o lingură de sare. După ce
zeama a scăzut mult, burta de vită se taie în șuvițe, carnea de pe oase în
bucăți mici, iar legumele se pasează. Carnea și șuvițele de burtă se rumenesc
ușor în unt într-un vas, după care se toarnă zeama în care au fiert. Se adaugă
legumele pasate, usturoi pisat amestecat cu smântână sau cu iaurt gras, puțin
oțet și piper măcinat. Această mâncare consistentă se consumă imediat, cu
pâine.