Preparate păstoreşti
În zonele în care oieritul este o ocupaţie tradiţională, s-a dezvoltat în timp o gastronomie specifică, cu preparate din carne, din lapte şi derivate ale acestuia.
Ștefan Baciu, 05.07.2024, 15:15
În zonele în care oieritul este o ocupaţie tradiţională, s-a dezvoltat în timp o gastronomie specifică, cu preparate din carne, din lapte şi derivate ale acestuia. Cele mai întâlnite preparate din carne sunt pastrama, sloiul, tocana sau, în zona Gorjului, tocanul. În perioada verii, când sunt accesibile drumurile de pe crestele munţilor, la stâne sunt pregătite produse tradiţionale care sunt oferite turiştilor. Aşa se întâmplă, de exemplu, pe Transalpina, cel mai înalt drum din România, unde este pregătit, între altele, un produs local, tocan gorjenesc. În mod tradiţional este pregătit la ceaun, pe jar, din carne de oaie, pulpă sau coaste, la care se adaugă câteva cepe şi ardei. De menţionat că tocanul gorjenesc este înregistrat oficial ca produs tradițional de către Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale.
Din laptele de oaie se obţin mai multe sortimente de brânzeturi, folosite în preparate specifice. Cel mai întâlnit, care figurează și în meniul multor restaurante este bulzul, un amestec de brânză și de mămăligă. Există mai multe tipuri de bulz, cu sau fără cârnaţi, cu sau fără ou, în straturi sau sub forma unor găluşti de dimensiuni mai mari. Pentru prepararea bulzului în straturi avem nevoie de un kg de mălai şi de jumătate de kg de brânză de burduf. După ce obținem o mămăligă mai vârtoasă, o întindem într-un vas în straturi, alternativ cu straturi de brânză de burduf, care poate fi amestecată cu mărar sau cu frunze tocate de pătrunjel. Între straturile de brânză şi mămăligă putem adăuga cârnați, tăiați rondele sau bucăţi mici de şuncă. Înainte de a introduce cratiţa la cuptor, putem sparge câteva ouă pe care le punem deasupra ultimului strat de mămăligă. După jumătate de oră la foc potrivit, scoatem cratiţa din cuptor, iar bulzul, porţionat, poate fi servit imediat.
După ce se obţine brânza, zerul rămas poate fi valorificat obţinându-se balmoș şi jintiță. Pentru balmoș, acest zer provenit din lapte de oaie se pune într-un vas împreună cu brânză, unt, smântână și puțină sare. Se lasă la foc mic până când la suprafață se face o spumă după care se presară mălai și se amestecă repede ca să nu se formeze cocoloașe. După ce se îngroașă, se mai lasă la fiert circa un sfert de oră, amestecând mai rar, după care se servește imediat.
Jintița se obține tot din zer, pe care îl lăsăm să fiarbă la foc mic. La suprafață se formează un strat ceva mai gros, având consistența smântânii, care se ia cu o spumieră și se pune într-un vas. Se consumă caldă sau rece, iar dacă este lăsată în vas câteva zile, poate fi precum un iaurt.
În satele din Apuseni, pe Valea Sebeşului, există o mâncare specifică, denumită „înturnatul”. Este preparată din smântână, caș maturat de oaie și pâine. Se pune smântâna la fiert, cu puțină sare. După ce a ajuns să fiarbă, se adaugă pâinea, tăiată în cubulețe, care absoarbe smântâna. Apoi se ia vasul de pe foc, se pune caș sau cașcaval, în bucățele mici, se omogenizează și astfel se obține „înturnatul”, care se consumă imediat.
