Piftii de Gorj
În urmă cu o săptămână, primăria comunei Peştişani din judeţul Gorj a orgnizat o nouă ediţie a unui festival care a căpătat popularitate, aceasta şi datorită unei tradiţii locale, de a mânca sarmale cu carne, în foi de varză în combaţie cu piftie.
Ștefan Baciu, 04.10.2024, 16:00
În urmă cu o săptămână, primăria comunei Peştişani din judeţul Gorj a organizat o nouă ediţie a unui festival care a căpătat popularitate, aceasta şi datorită unei tradiţii locale, de a mânca sarmale cu carne, în foi de varză în combinaţie cu piftie. În timp ce pentru gorjeni este ceva obişnuit, vizitatorii sunt surprinşi de această combinaţie unică, sarmale calde şi piftie rece. Festivalul sarmalelor şi piftiilor de la Peştişani a pornit la începutul anilor 90, când un profesionist al industriei ospitalității, Radu Ciobanu, a iniţiat Festivalul răciturilor, cele mai multe ediţii fiind organizate în localitatea Tismana. În urmă cu doi ani, acest festival şi-a lărgit tematica gastronomică. Acest festival, pentru care au fost pregătite în acest an peste 20 de mii de sarmale, are şi un concurs la care sunt premiate cele mai bune sarmale şi cele mai bune piftii. Concurenţii se prezintă uneori şi cu preparate inovatoare, unul dintre ei câştigând la o ediţia anterioară premiu special al juriului pentru piftia de … caracatiţă.
Piftia este una dintre mâncărurile specifice sărbătorilor de iarnă, fiind nelipsită de pe masa de Crăciun sau de Anul Nou. Piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină. Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui. Conform unei reţete de acum 100 de ani, într-o oală mare se turnau 4 litri de apă şi se puneau la fiert la foc mic, timp de două ore, 4 picioare de porc sau ghiare şi capete de pui. Se îndepărta periodic spuma, iar după aceea se adăugau un morcov şi o rădăcină de pătrunjel, câteva boabe de ienibahar şi câteva boabe de piper alb. Zeama era strecurată şi pusă la fiert în continuare până mai scădea. După aceea, zeama trebuia pusă în recipiente mici şi păstrată la rece, gelatina astfel obţinută putând fi folosită timp de 3 … 4 săptămâni. Recomandarea era ca, pentru o gelatină mai limpede şi mai deschisă, se fie puse la fiert oase şi carne de viţel sau ghiare şi capete de pui. Dacă se dorea o gelatină mai închisă, în fiertură se adăuga zahăr ars, iar dacă se dorea o culoare roşiatică, în fiertură se adăuga zeamă de sfeclă roşie.
În continuare, o reţetă şi modul de preparare a unei piftii de crap, Avem nevoie de un crap de un kg, de 4 cepe potrivite, de doi morcovi, de o rădăcină de pătrunjel, de o căpăţână de usturoi, de două foi de dafin, de câteva boabe de piper. Ceapa tocată mărunt, este fiartă în apă cu puţină sare, apoi este scoasă din apă şi pasată. Morcovii şi pătrunjelul sunt puşi să fiarbă în aceeaşi apă în care a fiert şi ceapa, împreună cu foile de dafin şi cu câteva boabe de piper. După circa 20 de minute, crapul curăţat, spălat şi porţionat este adăugat în aceeaşi oală. După alte 20 de minute, oala este luată de pe foc. Se strecoară zeama într-un castron încăpător, amestecându-se cu crema de ceapă şi cu usturoiul pisat şi se adaugă bucăţile de crap. După răcire, castronul trebuie lăsat în frigider pentru a se închega. În mod involuntar se încheagă şi ciorba de peşte, pusă la păstrare în frigider.
