Piftie
Piftia este una dintre mâncărurile specifice Sărbătorilor de iarnă, fiind nelipsită de pe masa de Crăciun sau de Anul Nou. De Bobotează, există tradiţia ca să se consume piftie, grâu fiert şi vin roşu
Ștefan Baciu, 02.01.2026, 15:00
Piftia este un preparat tradiţional servit demult şi la curţile domneşti şi boiereşti din Muntenia. Piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină.
Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui. Conform unei reţete de acum un secol, într-o oală mare se turnau 4 litri de apă şi se puneau la fiert la foc mic, timp de două ore, 4 picioare de porc sau gheare şi capete de pui. Se îndepărta periodic spuma, iar după aceea se adăugau un morcov şi o rădăcină de pătrunjel, câteva boabe de ienibahar şi câteva boabe de piper alb. Zeama era strecurată şi pusă la fiert în continuare până mai scădea. După aceea, zeama trebuia strecurată, pusă în recipiente mici şi păstrată la rece, gelatina astfel obţinută putând fi folosită timp de 3 … 4 săptămâni. Recomandarea era ca, pentru o gelatină mai limpede şi mai deschisă, să se pună la fiert oase şi carne de viţel sau ghiare şi capete de pui. Dacă se dorea o gelatină mai închisă, în fiertură se adăuga zahăr ars, iar dacă se dorea o culoare roşiatică, în fiertură se adăuga zeamă de sfeclă roşie.
Pentru o piftie de pasăre, avem nevoie de un kg de aripi şi pulpe, precum şi de câteva gheare şi capete pentru ca piftia să se închege mai repede. Ne mai trebuie două cepe, doi morcovi, o căpăţână de usturoi şi câteva frunze de pătrunjel verde. Punem la fiert toată carnea împreună cu morcovii şi ceapa. Spumăm şi lăsăm la fiert până ce carnea se desprinde de pe oase, adăugând spre final şi puţină sare. Adunăm carnea, pe care o mărunţim şi strecurăm zeama rămasă, pe care o turnăm într-un vas în care punem şi usturoiul pisat. Pregătim un vas mai mare sau mai multe castroane în care punem rondele de morcov, frunze de pătrunjel verde, eventual felii subţiri de gogoşar în oţet, precum şi bucăţile de carne. Peste toate acestea turnăm zeama cu grijă, pentru a nu deranja decorul. Lăsăm compoziţia să se răcească, apoi mutăm vasul sau castroanele în frigider. Piftia se serveşte în următoarea zi.
Un preparat pentru mese festive este piftia de păstrăv sau, dacă doriţi o denumire mai pretenţioasă, păstrăvi în aspic. Pentru a obţine gelatină, se pun la fiert unul sau două capete de crap şi după ce au fiert circa jumătate de oră se strecoară zeama şi se pune din nou la fiert împreună cu două cepe, cu doi morcovi, cu câţiva căţei de usturoi pisat şi cu câteva boabe de piper. Dacă păstrăvii au fost daţi cu sare şi ţinuţi câteva ore la rece, nu mai este nevoie să adaugăm şi sare în zeamă. Spălăm păstrăvii de sare şi îi punem la fiert, la foc mic, în zeama în care am pus şi legumele. După circa 15 minute, pot fi adăugate şi felii de ciuperci champignon. Se mai lasă 10 min la fiert, tot la foc mic pentru ca să nu desfacă păstrăvii. Îi luăm cu grijă şi îi punem într-un vas, fie întregi, fie în bucăţi mai mari, după care turnăm zeama peste ei. După ce compoziţia s-a răcit, punem vasul în frigider pentru câteva ore bune. Se porţionează şi se serveşte rece.
