Caprices gastronomiques français à Cluj et à Bucarest

Anda Calinici est psychologue de formation et, pendant un certain temps, a fait le métier de testeur de logiciels. Depuis 6 ans elle y a renoncé pour se consacrer exclusivement à une grande passion qui remonte à son enfance : la pâtisserie. Dans un petit laboratoire de Cluj, qui ressemble plutôt à une apothèque des temps jadis, Anda Calinici garde dans des sachets et dans de petites bouteilles toute sorte de merveilles qui se métamorphosent sous ses mains en d’exquises douceurs : graines de pavot, chocolat Valrhona, guanaja et fruit de la passion, violettes, lavande, pétales de rose, truffes blanches, framboise, thé vert matcha, Earl Grey, café, gelées au pamplemousse rose et à d’autres fruits se mêlent pour former des tâches de couleur indescriptibles.

România Internațional, 11.07.2013, 15:05

Le résultat porte un nom français : macarons. Non, Anda Calinici ne fabrique pas que des macarons, pourtant c’est avec ces petits gâteaux à base de pâte d’amande qu’elle a conquis les papilles gustatives de ses clients de tout le pays. Peu importe déjà que le transport de ces délicatesses par courrier coûte très cher, Anda Calinici ne s’ennuie pas. Nous lui avons demandé comment elle s’est décidée à troquer un emploi stable contre un rêve difficile à accomplir. « J’adore les sucreries dès mon enfance et cela a suffi de me rendre compte que je peux en préparer pour faire le grand pas. A un moment donné je me suis dit que c’était le temps de tenter ma chance, pour voir si ça marche — au lieu de me poser éternellement la question : Et si… J’ai eu la chance d’être entourée de personnes qui m’ont soutenue — depuis mon mari jusqu’à mon chef de l’époque, qui m’a promis de m’accepter de nouveau si ça n’allait pas. Lorsque nous avons emménagé dans notre propre maison, j’ai pu m’atteler plus sérieusement à la besogne, car je disposais enfin d’un espace à moi, je pouvais acheter des ustensiles et c’est alors que tout a commencé, pour de vrai. »

Les macarons sont les jouets des pâtissiers — estime Anda Calinici. « On peut tout faire avec, ils offrent des possibilités illimitées comme arômes et couleurs. Ils ne sont pas difficiles à préparer, pourtant il faut faire attention à bien mélanger les ingrédients choisis, à la façon dont on les dispose sur le plat pour les mettre au four, à l’humidité et à la température de la chambre où on travaille. Si l’on a tout pris en compte, normalement cela ne devrait pas poser de problèmes. »

Les ingrédients, Anda Calinici les importe de France et de Belgique — bien que, dit-elle, il y ait également des fournisseurs en Roumanie. « Les ingrédients que j’utilise se trouvent en Roumanie aussi, seulement ils sont beaucoup plus chers, alors je préfère les faire venir directement de l’étranger, pour pouvoir offrir à mes clients des prix aussi bas que possible. Mais il y a, en effet, des fournisseurs, en Roumanie aussi et j’ai toujours recommandé à ceux qui souhaitent préparer les produits de pâtisserie respectifs d’acheter chez eux. Quand on prépare une chose une seule fois, ça coûte moins cher que si on les importait. »

Il y a 2 ans, Anda Calinici a participé au Championnat du monde des chocolatiers où elle s’est classée 4e. «J’ai participé au demi-finales d’Europe du Sud-Est et j’ai eu pour concurrents les chocolatiers de Pologne, de Slovaquie et de Turquie. J’ai occupé la 4e place parmi des compétiteurs qui sont des professionnels et qui font ce métier depuis 10 ou 20 ans, qui ont une formation et une tradition dans le domaine. Chez nous, le métier de chocolatier ne figure même pas dans le répertoire des métiers. Je n’ai suivi aucune formation. J’ai collaboré avec un atelier de Cisnădie, qui est, je pense, le seul en Roumanie à faire du chocolat artisanal. J’y ai passé 3 mois, J’apprenais toute seule, mais j’avais à ma disposition l’équipement pour faire fondre le chocolat, du chocolat en abondance et je pouvais demander un conseil à quelqu’un si je ne réussissais pas à me débrouiller. »

Même sans formation professionnelle, la 4e place au Championnat du monde des chocolatiers a valu a Anda Calinici l’attention des médias.

Et pourtant, à chaque fois qu’elle a un nouveau client, elle a des émotions. « A chaque fois, je tâche d’apprendre ce qu’ils ont aimé et ce qu’ils ont aimé moins, pour pouvoir améliorer mes recettes. Je demande toujours un feed-back des personnes qui goûtent mes produits. Les commentaires diffèrent d’un client à l’autre, allant de « divin », « je n’aurais pas pensé que cela puisse exister », jusqu’à «c’est exactement comme en France ». Et cela me fait beaucoup de plaisir. »

Anda nourrit aussi un autre rêve : ouvrir une petite boutique où elle puisse accueillir elle-même les clients. Nous lui avons demandé à quoi cette boutique ressemblerait : « Elle est toute petite et ça sent les croissants au beurre et le bon café. Dans la devanture, il y aurait des macarons, des gâteaux frais et de nouvelles douceurs chaque semaine. Elle n’est pas grande, ça c’est sûr. Juste ce qu’il faut pour placer quelques tables couvertes de nappes à carreaux. En fait, un coin de France,un tout petit. »

Si vous aviez l’occasion de goûter les délicatesses faites maison que Anda propose à ses clients, vous sauriez avec précision que son rêve ne tardera pas à s’accomplir. C’est que Anda Calinici fait partie des personnes qui, lorsqu’elles entreprennent quelque chose, vont jusqu’au bout. (trad. : Dominique)