Bucate olteneşti

Sub egida “Dolju-n bucate, mediul universitar şi autorităţile din Craiova au organizat la începutul acestei săptămâni o manifestare având ca scop promovarea traditiilor populare prin cântece, jocuri, meşteşuguri şi gastronomie.

Ștefan Baciu, 20.05.2017, 12:47

Sub egida “Dolju-n bucate”, mediul universitar şi autorităţile din Craiova au organizat la începutul acestei săptămâni o manifestare având ca scop promovarea traditiilor populare prin cântece, jocuri, meşteşuguri şi gastronomie. Cu această ocazie publicului i-au fost prezentate bucate tradiţionale “ca pe vremea bunicii”, pregătite conform reţetelor din satele doljene, reţete păstrate din generaţie în generaţie. Pâine cu pui la ţest, varză călită cu jumări, friptură făcută dintr-o pasăre mare, pe care finii o aduceau “plocon pentru naşi”, mâncăruri cu praz sau cu dragavei au fost aduse în faţa participanţilor pentru a exemplifica varietatea preparatelor din zona Doljului.

Specifică Olteniei, pâinea la ţest are o istorie milenară având la origine metodele folosite de populaţia dacică pentru coacerea turtelor din mei, secară şi grâu în interiorul unui vas de lut aşezat cu gura în jos pe vatra încinsă. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari şi care consumă mai multe lemne, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, pentru ardere putând fi folosite surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui, porumb sau chiar vegetaţie uscată. Modelat din lut, ţestul este prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică pentru a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. Aluatul dospit se întinde în ţestul încins de dogoarea jarului şi se obţine o pâine precum o lipie.

În Oltenia întâlnim mâncărurile cu dragavei, un fel de ştevie cu frunzele încreţite. Frunzele au un gust acrişor şi sunt folosite la ciorbe, salate şi mâncăruri. Mai mult decât atât, pot fi pregătite pe grătar. Mâncarea tradiţională de dragavei seamănă ca aspect şi ca mod de preparare cu cea de spanac. Astfel, frunzele de dragavei trebuie spălate în mai multe ape pentru a înlătura resturile de pământ. Se opăresc într-o oală cu apă, după care se lasă la scurs. Tocăm fire de ceapă şi de usturoi pe care le călim în puţin ulei. Stingem cu puţin suc de roşii după care mărunţim frunzele de dragavei şi le punem peste ceapă şi usturoi. Lăsăm să fiarbă la foc mic, iar spre final adăugăm frunze tocate de pătrunjel, condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Mâncarea se serveşte caldă, cu un ou ochi deasupra, precum mâncarea de spanac.

Un alt preparat specific Olteniei sunt păpuşile de dragavei. Frunzele de dragavei se spală şi se curătă de nervurile prea groase şi se rulează câte 5, formându-se aşa-numitele “păpuşi”. Se leagă cu o aţă sau cu o tulpină de pătrunjel, se ung cu ulei şi se pun pe grătar, întorcându-le din când în când pentru a se rumeni uniform. Se iau de pe grătar, se curăţă partea arsă de la exterior şi se pun într-un castron. Peste păpuşile de dragavei se presară ardei iute, tocat mărunt şi se toarnă un amestec de oţet şi apă. Se consumă imediat.