Cârnați din topor din Vâlcea
„Cârnaţi din topor din Vâlcea” a devenit al 15-lea produs românesc recunoscut la nivel european sub această denumire. Acest produs românesc se află în Registrul indicaţiilor geografice protejate (IGP), alături de alte preparate din carne din România și anume Salam de Sibiu, Cârnaţi de Pleşcoi și Salinate de Turda.
Ștefan Baciu, 14.11.2025, 15:15
Cârnații din topor din Vâlcea nu au, deocamdată, celebritatea de care se bucură în rândul consumatorilor cârnații de Pleșcoi, însă, cu siguranță, vor deveni mai cunoscuți după ce au fost înscriși în Registrul indicaţiilor geografice protejate al Uniunii Europene. Pe lângă produsele din carne, există vinuri, băuturi spirtoase, precum și alte produse agricole care au dobândit protecția pe sistemul de calitate IGP, adică Indicație Geografică Protejată. Acesta arată legătura dintre regiunea geografică specifică şi denumirea produsului, în cazul în care o anumită calitate, reputaţie sau altă caracteristică poate fi atribuită în mod esenţial originii sale geografice. Pentru a beneficia de această etichetă de calitate, cel puţin una dintre etapele de producţie, prelucrare sau preparare trebuie să aibă loc în regiune.
Recunoașterea pe plan european a acestui produs se datorează Asociaţiei Producătorilor Tradiţionali, Meşteşugari şi Artizani Vâlcea. Acest preparat este obținut din carne de porc de lucru, atent aleasă, care este tăiată în bucăți mari şi care este lăsată la maturat în sare. Carnea, în proporţie de 80%, este amestecată cu slănină în proporţie de 20%, mărunţită, de asemenea, cu toporul, astfel încât cuburile care alcătuiesc acest amestec să nu fie mai mari de 12 mm. Se adaugă usturoi, cimbru uscat și piper măcinat. Cu acest amestec se vor umple mațele de porc, care au formă neregulată, după care este urmată o procedură obișnuită. Cârnații sunt puși la zvântat după care se afumă lent, cu lemn de fag, pănă când capătă o culoare arămie.
De ce au această Indicație Geografică Protejată? Pentru că în etapa de sărare și maturare este utilizată sare de la Ocnele Mari, din județul Vâlcea, iar toate etapele specifice procesului de producţie se desfăşoară în aria geografică delimitată ce cuprinde comunele Mihăeşti, Ocnele Mari, Frânceşti, Popeşti, Roeşti, Lăpuşata și Roşiile, toate din judeţul Vâlcea. Produsul „Cârnaţi din topor din Vâlcea” se diferențiază față de alte tipuri de cârnaţi afumaţi deoarece pentru procesul de afumare este utilizat lemn de fag, iar la mărunțirea cărnii în locul mașinii de tocat este folosit toporul, numit și toacă. Aceşti „cârnaţi din topor din Vâlcea” pot fi consumați ca atare, fiind bine zvântați, sub formă de aperitiv tradițional sau pot fi asociați cu diferite preparate.
Nici la cârnații de Pleșcoi, un alt produs românesc cu Indicație Geografică Protejată, carnea nu este trecută prin mașina de tocat. Se folosește carne de oaie, tocată cu barda, amestecată cu seu de oaie, condimentată cu usturoi, cimbru şi busuioc, fiind pusă în mațe subțiri de oaie, după care urmează afumarea. Un alt produs din zona Buzăului, aflat din categoria cârnaţilor, își așteaptă rândul pentru a fi înscris în Registrul indicaţiilor geografice protejate. Este „babicul de Buzău”, un cârnat obținut într-un mod similar prin tocare cu barda, un termen similar pentru topor, însă pentru acest produs, apărut ca un gest de frondă față de otomani, este utilizată carnea de porc.
