Conservarea preparatelor din carne de porc

În gospodăria tradiţională, lipsită de frigidere sau congelatoare, o problemă importantă era conservarea surplusului de carne care rezulta, în special în perioada Crăciunului, la sacrificarea rituală a porcului.

Ștefan Baciu, 08.01.2021, 13:39

În gospodăria
tradiţională, lipsită de frigidere sau congelatoare, o problemă importantă era
conservarea surplusului de carne care rezulta, în special în perioada
Crăciunului, la sacrificarea rituală a porcului.

Primul pas era obţinerea unturii de porc, folosită
nu numai la conservara preparatelor din carne de porc, ci şi la prăjit sau
pentru aluaturi. Untura de porc se obţine topind slănina de pe spatele
porcului. Tăiată în bucăţi mici, slănina este pusă la topit, la foc mic,
într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe
măsură ce se topesc, în vas pot fi adăugate alte cuburi de slănină. La topit
pot fi puse şi bucăţi de grăsime de pe burta porcului, caz în care se obţin
acele jumări care conţin şi straturi de carne. Se amestecă periodic în vasul de
tuci şi, după ce bucăţile de slănină au devenit transparente, întregul conţinut
este turnat printr-o sită în recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura
se scurge încet, iar în sită rămân jumările. În gospodăriile tradiţionale,
jumările sunt păstrate, în mod obişnuit, în borcane, deasupra lor turnându-se
un strat de untură, care are rol de protecţie. Borcanele trebuie depozitate în
încăperi răcoroase. Untura
este turnată, de asemenea, în borcane sau în vase emailate, după solidificare
căpătând culoarea albă.

Tăiată în bucăţi şi
lăsată câteva zile într-o ladă cu sare, carnea de porc era prăjită în untură.
La fel se proceda şi cu cârnaţii proaspeţi. După aceea, cârnaţii şi bucăţile de
carne erau aranjate în straturi în vase de ceramică smălţuită, în borcane sau
în recipiente de metal, iar peste ele se turna untură care trebuia să le
acopere integral. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi
răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi
metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi consumate
ca atare sau cu garnituri de varză, cartofi sau fasole. De asemenea, untura era
folosită pentru gătit.

Afumarea este o altă
metodă tradiţională de conservare a cărnii de porc. Afumarea cărnii şi
preparatelor din porc se făcea în podul casei, cu ajutorul fumului rezultat din
arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba respectivă
nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta răspândindu-se în
pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate spune că era şi o
modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe fumărit sau coşerit,
impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice româneşti. În zilele
noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special
amenajate, ţinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se
foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Apoi, între
lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare
trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să
fie rece.