Mâncăruri din Bucovina

Bucătăria bucovineană se remarcă prin mâncărurile consistente, cu multă carne, combinate de multe ori cu varză, cartofi şi ciuperci de pădure.

Ștefan Baciu, 03.06.2021, 14:53

Provincie istorică situată în nord-estul României, Bucovina este cunoscută, în primul rând pentru biserici şi mănăstiri fortificate, precum Arbore, Humor, Suceviţa, Moldoviţa şi Voroneţ. Valoarea acestora este sporită de picturile murale interioare şi exterioare ale acestor biserici, adevărate bijuterii ale Evului Mediu.

Pe lângă valorile culturale de patrimoniu şi frumuseţile naturii, Bucovina se remarcă şi printr-o gastronomie specifică, apropiată de cea moldovenească, dar care poartă şi influenţa austriacă deoarece între anii 1775 şi 1918 această provincie istorică românească s-a aflat sub administraţia imperială de la Viena. Bucătăria bucovineană se remarcă prin mâncărurile consistente, cu multă carne, combinate de multe ori cu varză, cartofi şi ciuperci de pădure. Ciorbele de legume cu carne de vită sau supa de pui cu tăiţei de casă şi ciorbele de zarzavaturi sunt drese cu smântână, folosită la multe alte preparate.

Un preparat specific Bucovinei este păstrăvul cu smântână. Păstrăvii trebuie puşi într-o tavă mai înaltă, unsă cu puţin unt, pe care o băgăm în cuptorul deja încălzit, la foc mic. Lăsăm tava în cuptor doar câteva minute, atât cât păstrăvii să înceapă să se rumenească, timp în care turnăm smântâna într-un vas, cu puţină sare şi o încălzim uşor până devine fluidă. Adăugăm tarhon şi piper râşnit şi omogenizăm, după care o turnăm peste păstrăvii din tavă. Tarhonul poate fi înlocuit cu mărar proaspăt, tocat mărunt. Lăsăm tava în cuptor pentru circa jumătate de oră, după care păstrăvul poate fi servit ca atare sau cu o garnitură de cartofi şi morcovi fierţi.

Pe lista preparatelor tradiţionale din Bucovina se află şi sarmalele în cuib sau cuib de cinci”, după le mai întâlnim în meniurile unor restaurante şi pensiuni. Se foloseşte carne tocată de porc, de viţel, de miel, carne de pasăre, pui sau gâscă şi ciuperci, de asemenea, tocate şi amestecate cu ceapă călită. Avem 5 amestecuri diferite cu care umplem sarmale mici, de varză. Cele 5 sarmale diferite se pun apoi în cuib, adică într-o foaie mai mare de varză, legată cu o tulpină de pătrunjel. Aceste cuiburi se pun la fiert în borş sau zeamă de varză acră, în amestec cu apă şi puţin vin. Se servesc imediat, cu smântână deasupra lor.

La deserturi întâlnim prăjiturile în foitaj, intrate în gastronomia bucovineană pe filieră austriacă, dar şi cozonacul umplut cu stafide şi nucă măcinată, în amestec cu miere de albine. Există, de asemenea, clătitele umplute cu dulceţuri obţinute din fructele de pădure care se găsesc din belşug în Bucovina, precum şi clătitele cu brânză şi smântână făcute la cuptor, cu urdă, precum şi papanaşii cu smântână.

Mai există un desert specific, întâlnit sub mai multe denumiri: toci, tocin sau tocinei.Cartofii daţi pe răzătoare sunt amestecaţi cu ouă, brânză, smântână şi zahăr, compoziţia fiind turnată într-o tavă în prealabil unsă cu puţin unt şi introdusă astfel la cuptor. Tava este lăsată în cuptor la foc potrivit până când compoziţia începe să se rumenească. Porţionat, tocinul trebuie servit cald şi, aţi ghicit!, cu puţină smântână deasupra.