Mâncăruri din Maramureş

Având influenţe ale bucătăriei maghiare şi austriece, regiunea istorică a Maramureşului se remarcă printr-o mulţime de supe şi ciorbe, adunate sub termenul de zămuri, precum şi prin multe alte preparate.

Ștefan Baciu, 11.02.2022, 16:16

Având influenţe ale
bucătăriei maghiare şi austriece, regiunea istorică a Maramureşului se remarcă printr-o mulţime de supe şi ciorbe, adunate sub
termenul de zămuri, precum şi prin multe alte preparate, cum ar fi tocănitele,
papricaş, balmoşul şi gomboţi, acele găluşti cu prune pe care le întâlnim în
Ungaria şi în Serbia, dar şi în Transilvania de unde au trecut munţii pentru a-i
delecta şi pe românii din exteriorul arcului carpatic. În Maramureş se găteşte
cu multă untură de porc, la fel ca şi în Transilvania. Brânza şi smântâna sunt
folosite la multe preparate. Se fac sarmale în foi de varză, stropite cu
smântână, bulz, clătite cu brânză de vaci şi
smântână, care se pun la cuptor. Un preparat specific este găina, umplută cu
ficat şi cu legume, unsă cu untură de porc şi pusă pe jar.

În Maramureş, cârnaţi afumaţi sunt folosiţi inclusiv la
prepararea ciorbei. Cu jumătate de kg de cârnaţi afumaţi şi cu zeamă de varză
poate fi pregătită o ciorbă consistentă. Mai avem nevoie de două cepe, de doi
morcovi şi de o rădăcină de pătrunjel, de puţină varză murată şi de smântână. Ceapa
se taie solzişori şi se căleşte uşor în puţin ulei, iar apoi se adaugă cârnaţii
afumaţi, tăiaţi rondele. Celelalte legume trebuie tocate mărunt şi puse la
fiert. După ce s-au rumenit, cârnaţii şi ceapa trebuie puse alături de celelalte legume, la fiert, în 4 litri de apă. Zeama de varză este pusă la fiert separat, iar după ce a
ajuns la fierbere este turnată în oala de ciorbă. După ce se pune o lingură de
bulion, cât să coloreze ciorba, ciorba trebuie dreasă cu puţină smântână.
Deoarece zeama de varză este sărată, la final nu este nevoie să adăugăm sare.

Un alt fel de mâncare specific Ţării Maramureşului, uşor de preparat şi, în
acelaşi timp, gustos şi săţios, este mămăliga cu brânză şi jumări. Se mai face
şi mămăligă în straturi sau, după cum se mai spune, în pături. Într-un ceaun se
face o mămăligă obişnuită, după care se unge cu unt un alt vas care se încinge
până când untul se topeşte integral. Se pune un prim strat de mămăligă, gros de
vreo două degete, iar
deasupra un strat de caş peste care se pune un strat subţire de mămăligă. În
continuare se pun straturi de mămăligă şi din diferite brânzeturi. Astfel, se
pune telemea, apoi mămăligă, un strat de urdă, din nou mămăligă, în continuare
brânză de burduf şi iarăşi mămăligă, iar la sfârşit caşcaval amestecat cu
smântână. Vasul se dă la cuptor la foc mic, iar mămăliga în pături se serveşte
cu un pahar de horincă, adică o ţuică de prune dublu distilată.