Preparate cu brânză de burduf

Unul dintre produsele tradiţionale ale crescătoirior de oi este brânza de burduf.

Ștefan Baciu, 15.11.2024, 15:30

Unul dintre produsele tradiţionale ale crescătoirior de oi este brânza de burduf. Face parte din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la maturat şi poartă această denumire de la învelişul în care se maturează. În mod tradiţional, burduful este confecţionat din două piei de oaie suprapuse, de pe care au fost îndepărtate firele de lână. Aceste piei sunt cusute pe margine astfel încât să se obţină un sac, adică burduful, în interiorul căruia să poată fi pusă brânza la maturat. Acest burduf trebuie perforat din loc în loc pentru a permite scurgerea eventualului zer din caşul proaspăt.

În mod tradiţional, se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu sare, pasta rezultată fiind introdusă în burduf şi lăsată la maturat timp de două săptămâni. Depozitată într-un loc răcoros, brânza de burduf poate fi păstrată timp de câteva luni. Există şi o legendă legată de brâna de burduf. Potrivit acesteia, acest tip de brânză ar fi apărut atunci când oamenii fugeau în păduri din calea năvălitorilor şi lăsau burduful cu brânza atârnat de o creangă şi, totodată, ascuns privirilor, pentru a fi recuperat mai târziu.

Brânza de burduf are o culoare gălbuie şi, fiind mai grasă, poate fi tăiată în felii, ca un caşcaval, fără a se sfărâma şi fără a se lipi de cuţit. În fabricile de industrializare a laptelui, învelişul tradiţional a fost înlocuit cu o folie protectoare de plastic. Brânza de burduf în înveliş de coajă de brad, care îi dă o aromă tipică, este o altă variantă de ambalare.

Brânza de burduf poate fi consumată ca atare, tăiată în felii şi prezentată pe un platou cu aperitive. Brânza de burduf poate înlocui caşcavalul atunci când dorim să facem bulete, bile din aluat, prăjite în ulei. Avem nevoie du un sfert de kg de brânză de burduf, de un un ou, de câteva linguri de făină şi de puţin praf de copt. Din acest aluat se formează bilute care se pun într-un vas cu ulei încins în care se ţin foarte puţin, până se rumenesc, după care le adunăm cu o spumieră. Se servesc imediat, ca aperitiv.

Brânza de burduf poate fi combinată şi cu ciuperci, pentru a obţine un alt aperitiv cald. În pălăriile unor ciuperci de tip champignon cărora le îndepărtăm piciorul, punem brânză de burduf frământată cu puţin mărar. Le aranjăm pe o tavă şi le ţinem circa 20 de minute în cuptorul încins, până se topeşte brânza de pe ciuperci.

Brânza de burduf poate fi folosită şi pentru a obtine bulzul, un preparat specific românesc. Se face o mămăligă care se pune într-un vas, în straturi alternative cu brânza de burduf. Mai putem adăuga cârnaţi şi bucăti de costită de porc afumată, ultimul strat fiind de mămăligă. Lăsăm vasul în cuptor, la foc mediu spre mic circa 20 de minute, până când mămăliga începe să prindă crustă. Se porţionează şi se serveşte imediat.

Brânza de burduf poate fi folosită la multe alte preparate din categoria aperitivelor reci sau calde sau, de exemplu, în combinaţie cu cartofii pentru a obţine o garnitură pentru felul principal.