Preparate de Crăciun
Cu câteva zile înainte de Crăciun, mai precis în ziua de Ignat (20 decembrie), are loc, conform tradiţiei, sacrificarea porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun.
Ștefan Baciu, 20.12.2018, 13:17
Cu câteva zile înainte de Crăciun, mai precis în ziua de Ignat (20 decembrie), are loc, conform tradiţiei, sacrificarea porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun. Este nevoie de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale. Sacrificarea rituală este urmată de aşa-numita „pomană a porcului”, care se pregăteşte rapid. Într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.
Lebărul, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, este un fel de cârnat preparat din ficat, grăsime şi condimente, învelişul fiind întestinul gros. Caltaboşul este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca la lebăr. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, precum ficat, splină, rinichi şi inimă. Toate organele trebuie fierte, tocate şi apoi amestecate cu orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, adăugând şi sare după gust. Un alt preparat pus pe platoul de aperitive este toba. Conţine un amestec de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăti de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite, sunt puse fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când toba este obţinută industrial.
Pentru masa de Crăciun se pregăteşte friptură de porc şi cârnaţi proaspeţi puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi sarmalele. Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate de fiecare ţară ca fiind produs tradiţional, sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune „sarmak”. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, popoarele din Balcani au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte. În România, sarmalele tradiţionale sunt cele cu varză acră şi cu carne de porc. Se servesc calde, după ce pe ele se toarnă smântână, alături de mămăligă.
Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat.
