Preparate din biban

În perioada toamnei una dintre cele mai spectaculoase partide de pescuit este cea la biban. Are carnea albă, iar din el se pregăteşte o excelentă saramură.

Ștefan Baciu, 09.10.2020, 13:40

Bibanul (Perca fluviatilis) este un peşte răpitor de dimensiuni mai mici, întâlnit în toate apele din România. La maturitate ajunge la circa 200-300 de grame, dar poate atinge chiar şi 500 de grame. Este un peşte de culoare verzuie pe partea dorsală unde are şi două înotătoare cu ţepi care îl protejează împotriva peştilor răpitori mai mari sau împotriva mamiferelor care se hrănesc cu peşte. Înotătoarele de pe partea ventrală sunt de culoare roşie, la fel ca şi extremitatea cozii. Specii asemănătoare bibanului întâlnim atât în America (Perca flavescens), cât şi în Asia (Perca schrenkii). Ruda lui, de dimensiuni mult mai mari, este bibanul de mare, cunoscut şi sub numele de lup de mare sau lavrac.

Pe măsură ce căldura se domoleşte, bibanul devine tot mai activ, venind până aproape de mal în urmărirea puietului de peşte. De aceea, în perioada toamnei una dintre cele mai spectaculoase partide de pescuit este cea la biban. Are carnea albă, iar din el se pregăteşte o excelentă saramură. Avem nevoie de câțiva bibani mai mari pe care îi eviscerăm şi îi spălăm. Bibanii pot fi fripţi şi pe un grătar obişnuit, însă în mod tradiţional ei trebuie puşi pe o tablă pe care în prealabil a fost întins un strat de sare grunjoasă. Din acest motiv, solzii nici nu se mai curăţă, ei fiind îndepărtaţi la sfârşit, împreună cu sarea care s-a lipit de ei. Bibanii trebuie întorşi cu atenţie de pe o parte pe alta, pentru ca să nu se rupă carnea de pe ei. La sfârşit, după ce sunt luaţi de pe plită sau de pe grătar, trebuie îndepărtată pielea cu tot cu solzi şi cu sare.

Separat, se face saramura. Punem câteva roşii la copt, pe care apoi le cojim şi le tăiem în cuburi mici. Într-un vas ceva mai mare punem cubuleţele de roşii, câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt, puţin busuioc, cimbru şi doi ardei iuţi, tăiaţi rondele, precum şi frunze de pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Deasupra acestui amestec turnăm apă fiartă în care am pus puţină sare, amestecăm, iar la sfârşit scufundăm bibanii, curăţaţi de pielea cu solzi şi de sare în această saramură. Se serveşte cald, cu mămăligă şi un un vin alb sec sau demisec, bine răcit.

O alternativă la saramură este bibanul prajit în tigaie. De această dată trebuie îndepărtaţi şi solzii, o operaţiune destul de migăloasă. După ce au fost curăţaţi şi spălaţi, bibanii se tăvălesc prin făină, apoi prin mălai şi se prăjesc, la foc mediu, într-o tigaie cu ulei. Se prăjesc pe ambele părţi, întorcându-i cu grijă de pe o parte pe alta. Se servesc cu mujdei de usturoi, cu mămăligă şi cu un pahar de vin alb sec sau demisec, bine răcit.