Preparate din peşte afumat
Afumarea peştelui este o metodă superioară de conservare faţă de cele de sărare şi congelare.
Ștefan Baciu, 07.12.2013, 07:49
Afumarea peştelui este o metodă superioară de conservare faţă de cele de sărare şi congelare. Dincolo de aspectul practic, peştele afumat se remarcă prin aromă, culoare şi gust mai plăcute decât peştele sărat, marinat sau congelat. Localnicii din Delta Dunării obişnuiesc să conserve peştele prin această metodă, în perspectiva sezonului rece, atunci când nu pot ieşi la pescuit. Afumarea se poate face indiferent de specia de peşte, cu condiţia ca lungimea corporală să fie mai mare de 15 cm, dimensiuni în care se încadrează peştii de vârste mai mari de un an şi cu o greutate de peste 100 g. Sunt mai multe procedee care se diferenţiază, de fapt, prin modul de sărare şi durata de afumare. În Delta Dunării, peştii se eviscerează, se crestează în adâncime şi în lungime şi se spală în apă rece pentru a îndepărta mucusul şi sângele, curăţarea solzilor nefiind obligatorie. Peştii sunt puşi în sare unde se ţin cel puţin 24 de ore, după care sunt spălaţi din nou în apă rece şi puşi la zvântat. Afumarea lor durează circa 2 zile şi se realizează cu rumeguş din amestecuri de aspecii de arbori din zonă, precum salcie şi stejar.
Peştii afumaţi pot fi consumaţi ca atare, dar şi preparaţi, cu diferite legume. Putem face foarte rapid o salată din peste afumat cu cartofi fierţi, tăiaţi în cubuleţe, cu o ceapă tăiată solzişori, cu un măr tăiat în felii subţiri. Adăugăm, evident, bucăţi mici de peşte afumat, zeama de la jumătate de lămâie şi sare după gust. Amestecăm totul într-un bol şi această salată poate fi servită imediat.
O mâncare din peşte afumat pe care o putem savura în special în Delta Dunării este scordoleaua, o moştenire balcanică, pe care o întâlnim atât în bucătăria grecească, cât şi în cea turcească. Mai mult decât atât, echivalentul elen al acestui preparat poartă un nume apropiat – skordo – ceea ce în traducere înseamnă usturoi. Pentru a obţine acest preparat avem nevoie de un kg de cartofi, de un kg de peşte file afumat, de ulei sau de lapte, unt, nuci, usturoi, piper şi frunze de ţelină. Pentru a-i transforma în piure, cartofii trebuie curăţaţi şi tăiaţi în cubuleţe, însă în Delta Dunării se obişnuieşte ca peştele şi cartofii în coajă să fie puşi la fiert laolaltă. Deoarece peştele afumat este şi sărat, în piure nu se mai adaugă sare. Dacă nu au fiert separat, cartofii trebuie scoşi din oală ceva mai devreme decât peştele, pentru a nu se sfărâma. În continuare se pregăteşte piureul de cartofi în care se pune puţină zeamă din oala în care a fiert peştele şi se adaugă câteva nuci pisate, mujdei de usturoi, piper după gust şi cîteva frunze tocate de ţelină. Amestecăm cu puţin ulei de măsline sau lapte până când obţinem un piure cremos. În Delta Dunării se obişnuieşte ca bucăţile de peştele afumat să fie aşezate pe un platou, iar deasupra acestora se întinde un strat uniform de piure. Există însă şi varianta în care peştele este tăiat în bucăţi mici, care sunt amestecate cu piureul de cartofi. Îndiferent de modul de prezentare, este recomandat ca scordoleaua să fie servită cu un pahar de vin alb demisec, bine răcit. Poftă bună!
