Preparate pentru masa de Crăciun
La 20 decembrie, de Ignat, în multe gospodării din România a avut loc sacrificarea rituală a porcului, din carnea acestuia obţinându-se preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun.
Ștefan Baciu, 22.12.2023, 15:03
La 20 decembrie, de Ignat, în multe gospodării din România a avut loc sacrificarea rituală a porcului, din carnea acestuia obţinându-se preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun, precum piftie, lebăr, şorici, slănina, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale.
Pe platoul de aperitive se pun bucăţi de slănină proaspătă, felii de lebăr, tobă, caltaboş, precum şi produse semifafumate, precum şuncă şi cârnaţi. De pe platoul de aperitive nu trebuie să lipsească bucăţile de şorici şi jumările, acele bucăţi mici de grăsime care rămân după obţinerea unturii.
Lebărul, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, este un fel de cârnat preparat din ficat, grăsime şi condimente, învelişul fiind întestinul gros. Caltaboşul este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca la lebăr. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, precum ficat, splină, rinichi şi inimă. Toate organele trebuie fierte, tocate şi apoi amestecate cu orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, adăugând şi sare după gust.
Toba este un amestec de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăti de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite, sunt puse fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când este obţinută industrial. În mod tradiţional, se foloseşte stomacul de porc care, după sacrificarea animalului, este frecat cu sare şi curăţat de membrana interioară, după care este lăsat într-un amestec de apă şi oţet în care se pune şi o ceapă tăiată în patru, în scopul îndepărtării mirosului neplăcut.
Bucăţile de carne, urechile, şoriciul, limba, inima, ficatul şi rinichii, toate spălate şi curăţate, sunt puse la fiert, împreună cu două foi de dafin, cu câteva boabe de piper şi de ienibahar, cu o ceapă intreagă şi cu o lingură de sare. După ce au fiert, carnea şi tot ceea ce a mai fost pus la fiert trebuie tăiate în bucăţi mai mici. Cu toate aceste bucăţi se umple aşa-numita tobă.
După ce a fost umplută, trebuie cusută deschizătura. În continuare, toba trebuie înţepată uşor în mai multe părţi înainte de a o pune la fiert din nou, la foc potrivit, în aceeaşi zeamă, amestecată cu usturoi pisat, pentru circa 30 de minute. Apoi, toba trebuie lăsată să se răcească între două blaturi de lemn, unde este pusă la presat pentru a elimina surplusul de zeamă.
Felul principal pentru masa de Crăciun a românilor este alcătuit din friptură de porc şi cârnaţii proaspeţi, puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi din tradiţionalele sarmale cu carne de porc şi învelite în foi de varză murată.
Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat
