Sarmale de post

Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate de fiecare ţară, sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune sarmak.

Ștefan Baciu, 10.12.2021, 16:44

Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate
de fiecare ţară, sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au
înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune sarmak. În timp ce
turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu
orez şi stafide, celelalte popoare au diversificat reţetele, folosind ca
înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de
porc, de pasăre sau chiar de peşte. În cursul primăverii sau la începutul
verii, se folosesc, de exemplu, frunze de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de
sfeclă şi de tei, cu care este învelită umplutura. Pentru că în această
perioadă nu se găsesc frunze de viță în stare proaspătă, pot fi folosite cele
conservate. Culese în iunie – iulie, atunci când nu au nervuri, frunzele de
viță pot fi puse în congelator sau conservate în saramură.

În această perioadă, de
dinaintea Crăciunului, se pregătesc sarmale de post, folosind varza murată. Avem
nevoie de o varză acră, de două ceşti de orez, de câteva cepe, de doi morcovi,
de ulei, bulion, cimbru, piper boabe şi piper măcinat, foi de dafin şi sare. Varza murată trebuie desfăcută cu grijă,
foaie cu foaie, şi lăsată în apă rece pentru a reduce concentraţia de
sare. În acest timp, ne ocupăm de umplutură. Ceapa, tăiată subţire, este călită în
ulei, după care se adaugă orezul, spălat
în mai multe ape şi apoi scurs, precum şi morcovii, daţi pe răzătoare. În
umplutură pot fi adăugate ciuperci, tocate mărunt sau chiar fructe uscate precum
stafide şi prune afumate, de asemenea tocate mărunt. În vasul în care le-am călit, adaugăm la final bulion, piper
măcinat şi sare după gust şi omogenizăm. În continuare, rulăm sarmalele. După ce au fost spălate bine
în apă rece, foilor de varză le sunt îndepărtate nervurile. Din umplutură, se ia cu o lingură şi se
pune pe foaia de varză, care este apoi rulată. Sarmalele sunt apoi aşezate în
cratiţă, se toarnă puţină apă încălzită, amestecată cu o lingură de bulion, se
pun câteva boabe de piper şi o crenguţă de cimbru, apoi se acoperă cu varză
tocată. Cratiţa trebuie lăsată în cuptor, la foc potrivit pentru circa 45 de
minute, până când
varza şi
sarmalele de la suprafaţă încep să se rumenească.