Secretele bucătăriei româneşti: … de Sf. Andrei

Sărbătoarea Sf. Andrei marchează începutul iernii, iar în tradiţia populară noaptea dinaintea acesteia este asociată cu apariţia unor spirite rele care trebuie evitate.

Ștefan Baciu, 25.11.2022, 16:35

Sărbătoarea Sf. Andrei marchează începutul iernii, iar în tradiţia populară noaptea dinaintea acesteia este asociată cu apariţia unor spirite rele care trebuie evitate. Pentru a fi protejaţi de acestea, oamenii se ungeau cu usturoi şi pe corp sau pe frunte, pe piept, pe spate şi pe la încheieturi. De Sf. Andrei, usturoiul are doar un rol apotropaic, nefiind folosit pentru preparate tradiţionale acestei sărbători.

Există însă aşa-numita „turtă de Indrei”, făcută odinioară de fetele care doreau să-şi vadă ursitul. Turta era făcută din făină, apă şi sare, iar fata care mânca această turtă nedospită urma să îl vadă în vis pe viitorul soţ. De Sf. Andrei se mai consumă covaşa, o băutură fermentată, preparată din mălai şi făină. Are un gust dulce-acrişor şi, conform obiceiului, era împărţită vecinilor în străchini sau în oale de lut, cu speranţa ca vacile celui care dăruia covaşa să dea mult lapte, iar acest lapte să fie gras.

În bucătăria românească, usturoiul este folosit la prepararea multor mâncăruri, precum ostropelul de pui sau friptura de porc la ceaun. De asemenea, multe preparate din peşte sunt consumate împreună cu mujdei de usturoi, un sos obţinut din usturoi şi ulei, pe care îl putem dilua cu apă sau cu suc de roşii.

În continuare, vă prezentăm o reţetă adusă cel mai probabil de imigranţii greci şi preluată cu tot cu nume de locuitorii oraşelor dunărene. La Brăila i se spune scordolea, însă această mâncare acompaniată cu un vin alb sec sau demisec bine răcit ar fi răspândită prin Balcani Echivalentul elen al acestui preparat poartă un nume apropiat – skordo – ceea ce în traducere înseamnă usturoi. Avem nevoie de un kg de cartofi, de un kg de peşte file afumat, de ulei sau de lapte, unt, nuci, usturoi, piper şi frunze de ţelină.

Pentru a-i transforma în piure, cartofii trebuie curăţaţi şi tăiaţi în cubuleţe, însă în Delta Dunării se obişnuieşte ca peştele şi cartofii, în coajă, să fie puşi la fiert laolaltă. Deoarece peştele afumat este şi sărat, în piure nu se mai adaugă sare. Dacă nu au fiert separat, cartofii trebuie scoşi din oală ceva mai devreme decât peştele pentru a nu se sfărâma.

În continuare se pregăteşte piureul de cartofi în care se pune puţină zeamă din oala în care a fiert peştele şi se adaugă câteva nuci pisate, mujdei de usturoi, piper după gust şi cîteva frunze tocate de ţelină. Amestecăm cu puţin ulei de măsline sau lapte până când obţinem un piure cremos. În Delta Dunării se obişnuieşte ca bucăţile de peştele afumat să fie aşezate pe un platou, iar deasupra acestora se întinde un strat uniform de piure. Există însă şi varianta în care peştele este tăiat în bucăţi mici, care sunt amestecate cu piureul de cartofi.