Varză a la … Transilvania

Mâncărurile pe bază de carne de porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească.

Ștefan Baciu, 21.08.2020, 15:15

Mâncărurile pe bază de carne de
porc şi varză, dulce sau murată, sunt des întâlnite în bucătăria românească.
Dacă am realiza un top al acestor mâncăruri, pe primul loc ar figura, cu
siguranţă, sarmalele, o mâncare revendicată de mai multe popoare din Balcani şi
din Europa centrală. Pe locul secund ar fi, probabil, varza à la Cluj. Nimeni nu ştie
de ce se numeşte aşa, însă este unul dintre cele mai gustoase preparate gastronomice întâlnite în Transilvania. Are
aceleaşi ingrediente ca şi sarmalele de varză cu carne, însă umplutura este, cum se
spune, la vedere. Varza murată sau mai mult proaspătă în această perioadă, cam un kg şi
jumătate, trebuie tocată
mărunt. Ne mai trebuie cel puţin jumătate de kg de carne tocată, de porc, de vită
sau în amestec, două cepe, o ceaşcă de orez, pastă de roşii, smântână, cimbru
uscat sau mărar proaspăt, piper măcinat, boia de ardei dulce şi sare.

Călim
uşor varza în ulei sau, pentru a respecta reţetele din Transilvania, folosim
untură de porc în loc de ulei. După ce varza s-a înmuiat, adăugăm pastă de
roşii sau suc de roşii şi puţină boia de ardei dulce. Separat, călim ceapa,
tocată mărunt şi carnea, de asemenea, tocată, adăugăm orezul şi piper negru măcinat.
După ce toate ingredientele au fost călite, într-un vas punem un strat cu jumătate din cantitatea de varză, apoi carnea
tocată, iar deasupra, restul de varză călită, în care adăugăm cimbru uscat în
cazul în care folosim varză murată sau mărar proaspăt şi puţină sare atunci
când avem varză dulce. Se pot adăuga mici cuburi de carne de porc afumată sau
cârnaţi afumaţi, tăiaţi rondele. Se pune vasul în cuptor, la foc potrivit timp
de 45 de minute, având grijă să completăm, dacă este cazul, cu apă sau zeamă de
varză. Se porţionează, se toarnă puţină smântână deasupra şi se serveşte cu
mămăligă şi cu un ardei iute.

Ar fi greu de stabilit ce preparat ar urma într-un
top al popularităţii, pentru că există multe alte mâncăruri din varză şi carne,
cu denumire de origine. În partea de sud a României întâlnim varză cu carne
muntenească sau varză cu carne ca la Giurgiu, iar în Transilvania, nu
departe de Cluj, s-ar pregăti, conform unei mai vechi cărţi cu reţete, varză à la Huedin sau, sub o
denumire care explică totul, slănină afumată cu varză ca la Huedin. Avem nevoie de o varză de un kg … un kg
şi jumătate, pe care o curăţăm, o spălăm şi o tăiem în şase sau opt părţi
egale. Luăm o bucată de slănină sau şuncă afumată, nu mai mare de jumătate de
kg şi o tăiem în felii subţiri pe care le rumenim într-o cratiţă împreună cu
una … două cepe tocate mărunt. În
aceeaşi cratiţă adăugăm doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel şi una de
păstârnac, toate legumele fiind tăiate în rondele subţiri, precum şi o ţelină,
tăiată cubuleţe. Stingem acest amestec cu puţină apă, lăsăm să dea în câteva
clocote, după care turnăm totul peste varza aflată deja în cratiţă. Se
condimentează cu puţin piper negru măcinat şi cu un cuişor şi se introduce în cuptor
la foc mic, pentru circa 45 de minute. Se porţionează, se toarnă puţină
smântână deasupra şi se
serveşte caldă cu mămăligă şi cu un ardei iute.