Varză murată

Vremea rece, cu ploi, ba chiar şi cu puţină zăpadă în octombrie, este semnalul că a venit momentul pentru a pune varza la murat. Se spune că varza trebuie să fie atinsă de brumă înainte de a fi pusă la murat.

Ștefan Baciu, 01.11.2014, 09:39

Vremea rece, cu ploi, ba chiar şi cu puţină zăpadă în octombrie, este semnalul că a venit momentul pentru a pune varza la murat. Se spune că varza trebuie să fie atinsă de brumă înainte de a fi pusă la murat.

Trebuie alese verze de dimensiune medie, cu foi subţiri, 15 … 20 de verze, adică vreo 30 de kg la un butoi cu capacitatea de 60 de litri din material plastic sau din lemn. Trebuie îndepărtate frunzele veştede de la exterior, iar cotorul verzelor trebuie crestat cu un cuţit pentru ca saramura să pătrundă mai uşor în interior. Pe lângă varză, în butoi se mai pun ramuri de mărar uscat, ramuri de cimbru uscat, câteva rădăcini de hrean, o gutuie, doi ştiuleţi de porumb şi, pentru a colora puţin zeama, se mai adaugă o varză roşie sau una, două sfecle roşii. Dacă rădăcinile de hrean sunt prea groase, atunci acestea trebuie despicate în două sau mai multe bucăti.

După ce toate ingredientele au fost puse în butoi, se face saramura. Punem apă la fiert şi dizolvăm sare în această apă, proporţia fiind de o lingură şi jumătate de sare la fiecare litru de apă. După ce a fost adusă la fierbere, saramura trebuie turnată peste verzele din butoi până când cele aflate deasupra sunt acoperite cu totul. Deasupra verzelor se pune, de obicei, o greutate pentru ca verzele să rămână scufundate în saramură.

După două-trei zile se face aşa-numita pritocire. Dacă butoiul are robinet la partea inferioară, atunci se trage zeama din butoi după care este turnată din nou pe partea de deasupra. În lipsa robinetului, zeama de varză poate fi vântuarată cu ajutorul unui tub sau al unui furtun prin care se introduce aer în partea de jos a butoiului. Operatiunea trebuie repetată

Varza murată este folosită pentru preparea sarmalelor, a verzei călite sau chiar şi ca salată. Zeama de varză este folosită pentru acrirea ciorbelor. Există ciorba de potroace servită, în mod tradiţional, spre dimineaţă la nunţi, o ciorbă la care se pune carne de pui şi care este acrită cu zeamă de varză.