Zacusca

Se consumă rece, întinsă pe o felie de pâine sau într-o formă de minitartă, modelată din aluat crocant, motiv pentru care îşi găseşte loc şi pe platourile de aperitive reci.

Ștefan Baciu, 23.09.2022, 16:13

Se
consumă rece, întinsă pe o felie de pâine sau într-o formă de minitartă, modelată
din aluat crocant, motiv pentru care îşi găseşte loc şi pe platourile de
aperitive reci. Zacusca este un amestec de legume coapte pe plită sau în cuptor
şi apoi tocate. Se obţine din
diferite legume precum vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, ceapă, ba
chiar şi din fasole verde sau fasole boabe, la care se adaugă piper şi frunze
de dafin. Zacusca este pregătită în mod tradiţional acasă, la început de
toamnă, atunci când se găsesc toate legumele. Există mai multe variante de zacuscă, din a căror
reţete pot lipsi vinetele sau în care se adaugă ciupercile sau chiar peşte.

Avem nevoie de 10 kg de vinete, de 5 kg de
gogoşari şi de ardei capia, de 2 kg de roşii sau de o sticlă cu suc de roşii,
de două kg de ceapă, de un litru de ulei, de piper negru boabe, de câteva foi
de dafin şi de sare. Legumele precum vinetele, gogoşarii şi ardeii capia trebuie
puse la copt pe plită sau pe tavă, în cuptor. După coacere, le sunt îndepărtate
cotoarele şi pieliţele, iar în continuare pulpa rezultată trebuie lasată la
scurs. Tăiată mărunt, ceapa este călită uşor în ulei într-un vas după care turnăm
sucul de roşii. Adăugăm pulpa de gogoşari şi de ardei capia, pasată sau tocată
mărunt, boabele de piper, cele câteva foi de dafin, puţină sare, turnăm restul
de ulei şi omogenizăm. Conform unor reţete, se poate pune şi cimbru uscat şi
mărunţit, precum şi măghiran. Vasul se lasă la foc mic pe aragaz sau, dacă
zacusca este suficient de scăzută, se poate pune în cuptor, de asemenea la foc
mic. Se consideră că zacusca a fiert suficient atunci când uleiul începe să
iasă la suprafaţă. În continuare, zacusca este turnată in borcane cu capac, pe
care le lăsăm să se răcească lent. Cu aceste cantităţi de legume se pot umple
între 20 şi 25 de borcane de standard de 370 de mililitri. Pentru o mai bună
conservare, aceste borcane trebuie puse într-un vas cu apă care va fi pus la
fiert pentru un sfert de oră sau în tavă, în cuptorul rece, pe care îl încălzim
uşor până când zacusca se încinge şi începe să se ridice în borcane. Borcanele
cu zacuscă sunt lăsate apoi la răcit în cuptor, după care sunt depozitate
într-un spaţiu răcoros şi fără lumină.

O
variantă de zacuscă este cea cu ciuperci. Modul de preparare este asemănător.
Ciupercile trebuie mărunţite şi călite uşor împreună cu ceapa, după care se
amestecă cu celelalte legume coapte şi tocate. Pot fi folosite ciuperci de tip
champignon, ghebe, hribi sau alte specii de ciuperci, desigur, comestibile,
care cresc spontan în pădure sau pe fâneţe.