Secretele bucătăriei româneşti: Ciorbă cu cârnaţi
Ciorba cu cârnați este un preparat pe care îl întâlnim în Maramureş, Transilvania, dar şi în zona Buzăului. Această ciorbă combină aroma cârnaţilor afumaţi cu gustul legumelor de pe lista ingredientelor. O particularitate pentru această ciorbă este acrirea ei cu zeamă de varză.
Adaugă ca sursă preferată în Google
Ștefan Baciu, 28.08.2026, 14:10
Ciorba sau supa acră cu cârnați este un preparat întâlnit în Polonia, Slovacia, Ucraina şi Ungaria, dar pe care îl regăsim şi în Transilvania şi Maramureş, provincii recunoscute pentru ciorbele cu cartofi şi cu carne afumată şi pentru ciorbele de fasole la care se foloseşte afumătură. O particularitate pentru ciorba cu carne afumătură sau cu cârnaţi afumaţi din Transilvania şi Maramureş este acrirea ei cu zeamă de varză.
Curăţăm câţiva cartofi, pe care îl tăiem în cuburi şi îi punem la fiert într-o oală de 5 … 6 litri, împreună cu doi … trei morcovi, o ţelină mică, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel, toate legumele rădăcinoase fiind mărunţite. Avem nevoie, desigur, de jumătate de kg de cârnaţi afumaţi, pe care-I tăiem rondele şi pe care îi rumenim într-o tigaie, fie în ulei, fie în untură. La fel procedăm şi cu cele două cepe pe care, în prealabil, le curăţăm şi le tocăm mărunt. O variantă este cea în care se foloseşte boia dulce pe care o punem peste ceapă, atunci când o călim. Ceapa călită şi rondelele de cârnaţi afumaţi se pun în oala în care fierb legumele. Zeama de varză acră trebuie fiartă separat înainte de fi turnată în ciorbă. La ciorbele din Transilvania se adaugă şi tarhon care, de obicei, este conservat în oţet. După ce toate legumele au fiert, potrivim de sare şi luăm ciorba de pe foc, după care o dregem cu smântână şi cu ou. Punem câteva linguri de smântână într-un bol şi amestecăm cu două gălbenuşuri de ou, după care turnăm un polonic cu zeamă fierbinte din oală şi amestecăm, adăugând treptat încă două … trei polonice. Turnăm apoi acest amestec diluat de smântână în oala de ciorbă, amestecând uşor. Ciorba se serveşte fierbinte, alături de o ceapă roşie sau de un ardei iute.
În zona Buzăului există două sortimente specifice de cârnaţi, ambele fiind produse cu denumire şi indicaţie geografică protejată, recunoscute în Uniunea Europeană. Cârnaţii de Pleşcoi sunt afumaţi, subţiri şi conţin carne de oaie şi de vită, tocată cu barda, amestecată cu seu de oaie şi condimentaţi cu usturoi, cimbru şi busuioc. Cele mai recent produs românesc recunoscut la nivel european este babicul de Buzău, un cârnat ceva mai gros, obţinut din carne de porc, de asemenea tocată cu barda şi condimentat cu ardei iute roşu. Aceşti cârnaţi, sunt puşi la afumat şi apoi la presat, căpătând o formă plată. În continuare, sunt lăsaţi la uscat şi, pentru a scurta acest proces, reţeta a fost modificată, în compoziţie intrând şi carne de vită. În zona Buzăului se pregăteşte şi ciorbă din babic, fie cu multe legume, fie cu fasole boabe.
Ciorba de fasole cu babic este o variantă locală a clasicei ciorbe de fasole, în care acest cârnat înlocuieşte ciolanul afumat de porc. Se prepară uşor, însă necesită destul de mult timp pentru că fasolea trebuie lăsată la înmuiat timp de câteva ore până să o punem la fiert în oală. Avem nevoie de un sfert de kg de fasole boabe, de 3 morcovi, de o ceapă, de foi de dafin şi puţin cimbru, de suc de roşii sau de bulion. După ce le-am lăsat la înmuiat, scurgem boabele de fasole şi le punem la fiert în multă apă. După ce dă în clocot, schimbăm apa. Aducem din nou la fierbere şi scurgem apa din nou. Turnăm în oală circa 2,5 litri de apă, adăugăm boabele de fasole, morcovii, tăiaţi rondele, ceapa, tăiată marunt, două foi de dafin şi lăsăm să fiarbă, la foc mic, vreo 45 de minute. În ciorbă poate fi pusă la fiert şi puţină carne afumată de porc, costiţă sau ciolan, dar, în mod obligatoriu, felii subţiri de babic. Apoi turnăm puţin suc de roşii sau o lingură de bulion, presărăm puţin cimbru şi mai lăsăm să fiarbă un sfert de oră. Se poate acri cu borş sau cu puţin oţet. Ciorba este uşor picantă, de la babicul de Buzău.
