Secretele bucătăriei româneşti: Haioş

Haioşul este un foetaj specific Transilvaniei şi Banatului, aşa cum plăcinta cu brânză numită poale-n brâu este un preparat specific Moldovei.

Ștefan Baciu, 27.05.2017, 12:30

Haioşul
este un foetaj specific Transilvaniei şi Banatului, aşa cum plăcinta cu brânză
numită poale-n brâu este un preparat specific Moldovei. Acest desert se
distinge prin faptul că la preparare este folosită osânza de porc sau, în lipsa
acesteia, untura de porc. Chiar denumirea de haioş trădează faptul că provine
din bucătăria maghiară, hai însemnând untură. Pe cât este de bun, pe atât are
nevoie de un timp mai mare pentru preparare.

Avem nevoie de un kg de făină şi de
circa jumătate de kg de osânză de porc, de 4 ouă, de drojdie, zahăr pudră şi de
gem de prune pentru umplutură. Cel mai mult durează pregătirea aluatului. În
primul rând, osânza trebuie trecută prin maşina de tocat după care se amestecă
cu un sfert de kg de făină, până când se omogenizează. Separat, se mai face un
aluat la care punem restul de făină, gălbenuşurile, drojdie, puţină sare şi apă
atât cât trebuie pentru ca aluatul să nu fie lipicios. În acest aluat se mai
adaugă, conform altor reţete, câteva linguri de smântănă. După frământare, cele
două tipuri de aluat sunt date cu făină şi lăsate la rece, să se odihnească
după cum se spune, pentru circa jumătate de oră.

Urmează împăturirea celor două
tipuri de aluat. Porţionăm în trei aluatul la care am folosit osânză. Întindem
aluatul cu ou într-o formă dreptunghiulară şi în mijloc punem o parte din
aluatul cu osânză, întins tot sub forma unui dreptunghi, dar mai mic, pe care
îl acoperim cu foaia de aluat mai mare. Se pudrează cu făină şi se lasă din nou
la rece. Cu ajutorul unui sucitor, aluatul este adus la forma dreptunghiulară
iniţială şi din nou se pune în mijlocul acestuia dreptunghiul de aluat cu
osânză peste care se pliază marginile foii mai mari de aluat. Operaţiunea se
repetă pentru a înclude şi aluatul cu osânză care a mai rămas. Aluatul obţinut
se lasă din nou la rece, iar în continuare este întins pentru a obţine un strat
de circa jumătate de centimetru. Aluatul este tăiat în pătrate, cu latura de circa
5 centimetri, în mijlocul cărora se pune câte o jumătate de linguriţă de gem de
prune. Se pliază pe diagonală şi se pun într-o tavă, în cuptorul încins şi se
lasă la foc puternic până ce foile încep să se desfacă şi să capete o culoare
gălbuie, după care focul se dă mai mic, timpul total de coacere fiind de circa
20 de minute. După ce se răcesc, peste bucăţile de haioş se presară zahăr
pudră.