Mâncăruri din Oltenia

Sub egida Dolju-n bucate, localitatea Afumaţi din judeţul Dolj a organizat, în urmă cu o săptămână o manifestare având ca scop promovarea tradiţiilor populare prin cântece, jocuri, meşteşuguri şi gastronomie.

Ștefan Baciu, 15.09.2018, 10:31

Sub egida „Dolju-n bucate”, localitatea Afumaţi din judeţul Dolj a organizat, în urmă cu o săptămână o manifestare având ca scop promovarea tradiţiilor populare prin cântece, jocuri, meşteşuguri şi gastronomie. Au fost prezentate preparate tradiţionale din această localitate, dar şi din alte localităţi doljene care fac parte din Oltenia. Pe afişul manifestării a fost trecut şi „Ropotinul ţăstelor”, adică acea zi din an în care gospodinele făceau pentru tot anul aceste vase din lut în care se pregătea pâine şi mâncare.

Conform tradiţiei, sărbătoarea Ropotinului, era ţinută în a treia marţi după Paşte, dar conform unor tradiţii locale, poate fi stabilită într+o anumită zi de către femeile din sat. Numele provine din latină – testum, care înseamnă carapace de broască ţestoasă şi care sugerează forma acestui vasi din lut aşezat deasupra jarului. Pâinea la ţest are o istorie milenară având la origine metodele folosite de populaţia dacică pentru coacerea turtelor din mei, secară şi grâu în interiorul acestui vas. Metoda a fost folosită în perioada colonizării romane, apoi în evul mediu, această moştenire fiind păstrată şi în zilele noastre, în Oltenia.

În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere fiind folosite nu lemne, ci surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui, porumb sau chiar vegetaţie uscată. Este obţinut din lut ars şi amestecat cu resturi vegetale şi prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică care are acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. Înainte de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul se adună sub ţest pentru circa jumătate de oră.

Aluatul se pregăteşte uşor, din făină, apă, sare şi drojdie de bere. În vechime, în loc de drojdie se folosea, pur şi simplu, spumă de la fructele puse la fermentat în cazan pentru ţuică. După frământare, se lasă la dospit după care aluatul, modelat ca o lipie, se pune în ţestul încins, suprafaţa fiind unsă cu ou sau cu suc de roşii. Ţestul se pune deasupra vetrei încinse şi se lasă circa jumătate de oră. În cazul în care dogoarea a fost prea mare, stratul ars de la suprafaţă poate fi îndepărtat. Pentru a preveni acest lucru, deasupra aluatului pot fi puse foi de varză proaspătă, care sunt apoi îndepărtate.

În loc de pâine, în ţest pot fi pregătite şi mâncăruri. Astfel, într-un vas de lut nesmălţuit poate fi pus un pui, condimentat şi uns cu puţin ulei, alături de cartofi, tăiaţi în cuburi, morcovi, tăiaţi rondele, ardei gras, tăiat în suviţe, ceapă, tocată mărunt şi fasole păstăi. Vasul se ţine pe vatra încinsă, sub ţest, circa jumătate de oră, mâncarea fiind servită imediat.

Caracteristică Olteniei este ciorba de raci, ardei asemănători cu kapia, dar mai puţin cărnoşi. Aceştia se înşiră toamna pe sfoară, la uscat, pentru a fi folosiţi ulterior. Se face un amestec din ceapă călită, pastă de roşii, făină, piper măcinat şi sare după gust. Cu această pastă sunt umpluţi apoi aceşti ardei numiţi raci. În continuare, aceşti ardei umpluţi se pun la fiert într-un vas cu apă şi zeamă de varză, atât cât să-i acopere, după ce în prealabil au lăsat la fiert rondele de morcov, păstârnac tocat mărunt şi puţină ceapă călită. Se adaugă suc de roşii sau bulion şi se lasă la foc mic pentru jumătate de oră. La final, se adaugă frunze tocate de pătrunjel.