Secretele bucătăriei româneşti: Zacuscă cu ciuperci
Amestec de legume coapte pe plită sau în cuptor şi apoi tocate sau pasate, zacusca este un excelent aperitiv care se consumă rece, întinsă pe o felie de pâine. Zacusca este pregătită în mod tradiţional acasă, la început de toamnă, atunci când în pieţe se găsesc toate legumele specifice acestei perioade.
Ștefan Baciu, 19.09.2025, 15:15
Zacuscă este un cuvânt de origine slavă, având înţelesul de gustare, însă, în limba română, zacusca defineşte acest amestec de vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, roşii şi ceapă, tocate şi puse împreună într-un vas în care am turnat ulei. În alte ţări din Balcani întâlnim preparare similare, precum „kiopolou” în Bulgaria, un amestec de vinete, ardei kapia şi roşii, coapte şi mărunţite împreună cu câţiva câţei de usturoi. În Macedonia de Nord şi în Serbia există un preparat numit „ajvar” preparat din vinete şi ardei roşii alungiţi, legumele fiind coapte şi tocate.
În România, zacusca se obţine din diferite legume precum vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, ceapă, ba chiar şi din fasole verde sau fasole boabe, în care se adaugă, pentru aromă, boabe de piper negru şi foi de dafin. Există şi reţete de zacuscă, din care lipsesc vinetele sau în care apar ciuperci sau peşte. Preparate asemănătoare, fără vinete, dar pe bază de ardei gras copt, roşii şi usturoi le întâlnim în ţările din Blacani sub denumirea de „pindjur” (se citeşte „pingiur”) şi „lyutenitsa” (se citeşte „liuteniţa”).
Avem nevoie de 10 kg de vinete, de 5 kg de gogoşari şi de ardei capia, de 2 kg de roşii sau de o sticlă cu suc de roşii, de două kg de ceapă, de un litru de ulei, de 15 … 20 de boabe de piper negru, de 2 … 3 foi de dafin şi de sare. Vinetele, gogoşarii şi ardeii capia trebuie puşi la copt pe plită sau în tavă, la cuptor. După coacere, le sunt îndepărtate cotoarele şi pieliţele, iar în continuare pulpa rezultată trebuie lăsată la scurs. Tăiată mărunt, ceapa este călită uşor în ulei într-un vas după care turnăm sucul de roşii. Adăugăm pulpa de vinete, de gogoşari şi de ardei capia, pasată sau tocată mărunt, boabele de piper, cele câteva foi de dafin, puţină sare, turnăm restul de ulei şi omogenizăm. Conform unor reţete, se poate pune şi cimbru uscat şi mărunţit, precum şi măghiran. Vasul se lasă la foc mic pe aragaz sau, dacă zacusca este suficient de scăzută, se poate pune în cuptor, de asemenea la foc mic. Se consideră că zacusca a fiert suficient atunci când uleiul începe să iasă la suprafaţă.
În această compoziţie pot fi adăugate şi ciuperci, de asemenea, tocate şi călite uşor în ulei pentru a reduce timpul total de preparare. Pot fi folosite ciuperci champignon, hribi, ghebe, gălbiori sau alte ciuperci comestibile care cresc în păduri sau pe fâneţe. Pot fi folosite şi ciuperci uscate, caz în care acestea nu vor mai fi călite în ulei, ci lăsate în apă pentru hidratare. Aceste ciuperci sunt amestecate cu toate celelalte legume folosite la zacuscă.
În continuare, zacusca este turnată in borcane cu capac, pe care le lăsăm să se răcească lent. Cu aceste cantităţi de legume se pot umple între 20 şi 25 de borcane obişnuite, de 370 de mililitri. Pentru o mai bună conservare, aceste borcane trebuie puse într-un vas cu apă care va fi pus la fiert pentru un sfert de oră sau în tavă, în cuptorul rece, pe care îl încălzim uşor până când zacusca se încinge şi începe să se ridice în borcane. Borcanele cu zacuscă sunt lăsate la răcit în cuptor, după care pot fi depozitate într-un loc răcoros.
