După pomana porcului

Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului, din care urmează să fie obţinute preparate tradiţionale pentru pentru masa de Crăciun.

Ștefan Baciu, 15.12.2023, 09:43

Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie),
ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului, din care
urmează să fie obţinute preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun.
În această zi, este pregătită, în mod tradițional, aşa-numita pomană a
porcului. Este mâncarea oferită celor care au participat la sacrificarea
rituală, pentru că această activitate care presupune și tranșarea porcului
durează câteva ore și se desfășoară în aer liber. De aceea, până când este
pregătită pomana porcului, se mai serveşte o ţuică fiartă sau un pahar de vin
fiert.

Pomana porcului se pregătește într-un vas de tuci (fontă) în care se
pune puţină osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a
porcului şi din care se obţine și untură. După topirea grăsimii, în untura
încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă, fleică şi pulpă), puţin ficat
de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm apă şi lăsăm să fiarbă
înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră, amestecând din când în când.
Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm
în vasul de tuci. Spre final, presărăm o linguriţă de cimbru uscat şi turnăm
puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Aceasta este
pomana porcului, care se serveşte caldă, împreună cu mămăligă şi cu un pahar de
vin roşu.

În
următoarele zile se fac preparatele tradiţionale pentru masa de Crăciun, precum
jumări, caltaboş, piftie, lebăr, slănina, şunca semiafumată, cârnaţi şi sarmale
în foi de varză. Jumările sunt aceste bucăţi de slănină puse la topit, la foc
mic, într-un vas de fontă, cunoscut şi sub numel de tuci. La topit pot fi puse
şi bucăţi de grăsime de pe burta porcului, caz în care se obţin acele jumări
care conţin şi straturi subțiri de carne. Se amestecă periodic în vasul de tuci
şi, după ce bucăţile de slănină au devenit transparente, întregul conţinut este
turnat printr-o sită în recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura se
scurge încet, iar în sită vor rămâne jumările, puse pe platoul de aperitive
reci de la masa de Crăciun, alături de şorici, slănină proaspătă, şuncă afumată,
lebăr şi caltaboş. Aceste jumări pot fi consumate împreună cu mămăligă, cu ouă
ochiuri şi cu brânză.

În gospodăriile tradiţionale, jumările sunt păstrate, în mod obişnuit,
în borcane, deasupra lor turnându-se un strat de untură, care are rol de
protecţie. În acelaşi mod pot fi păstraţi cârnaţii prăjiţi, precum şi bucăţi de
carne prăjită, în vase mai mari în care, peste toate acestea, se toarnă untură.
Este aşa-numita carne la garniţă, care poate fi consumată la zile bune după ce a
fost prăjită în untură. Aceste recipiente în care se păstrează untura,
jumările, cârnaţii şi carnea prăjită trebuie depozitate în încăperi răcoroase.