Mâncăruri la ţest

Ţestul este un vas cu formă rotundă, ca o pălărie, folosit la coacerea pâinii şi la pregătirea unor mâncăruri, fie în gospodărie, fie la câmp, în aer liber.

Ștefan Baciu, 17.05.2024, 11:34

Ţestul este un vas cu formă rotundă, ca o pălărie, folosit la coacerea pâinii şi la pregătirea unor mâncăruri, fie în gospodărie, fie la câmp, în aer liber. Acest vas este utilizat în partea de sud a României, în special în regiunea Olteniei. Cuvântul ţest are origine latină – testum – care înseamnă carapace de broască şi care sugerează forma acestuia din lut. De peste două mii de ani, din vremea dacilor, turtele din mei, secară şi grâu erau coapte în interiorul acestui vas aşezat cu gura în jos pe vatra încinsă.

Acest veritabil cuptor mobil este făcut, conform tradiţiei, de sărbătoarea Ropotinului, în a treia marţi după Paşte sau, conform unor alte tradiţii locale, în primele trei zile de marţi, joi şi sâmbătă de după Paşte. Confecţionarea ţestelor avea un caracter ritualic, având ca scop, între altele, alungarea grindinei care ar fi putut lovi culturile agricole. Ţestul este modelat din lut galben, amestecat cu balegă de cal şi cu paie care aveau rol de armătură şi apoi, înainte de a fi utilizat, trebuie ars ca orice obiect de lut de uz gospodăresc. Este prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică având acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere fiind folosite nu doar lemne, ci şi surcele sau resturi vegetale.

Înainte de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul este adunat sub ţest. Aluatul dopsit este modelat ca o turtă şi întins pe frunze de viţă-de-vie sau de varză. Partea superioară a aluatului poate fi stropită cu zeama de la o roşie sau unsă cu un ou, Aluatul se pune pe vatra încinsă, de pe care trebuie îndepărtat jarul, fiind acoperit cu ţestul, de asemenea încins. Jarul se pune de jur împrejurul ţestului, iar după un sfert de oră pâinea este deja coaptă.

În mod asemănător, sub ţest pot fi pregătite şi mâncăruri. În partea de sud a Olteniei, aproape de Dunăre, se pregăteşte, tot la ţest, plachie de somn cu pătură de aluat. Somnul, tăiat rondele, se rumeneşte uşor în ulei, după care este pus într-un vas ceramic, care să încapă sub ţest. În acelaşi ulei în care am rumenit peştele, călim uşor un kg de ceapă, tăiată solzişori, adăugăm câteva roşii, tăiate cubuleţe şi, specific local, câţiva ardei roşii asemănători cu capia şi numiţi raci, tăiaţi şuviţe. După ce legumele s-au înmuiat, mai putem adăuga o cană de orez, apoi punem piper măcinat şi sare după gust. Turnăm acest amestec de legume peste rondelele de peşte şi punem vasul pe vatra încinsă, sub ţest. După 20 de minute, luăm vasul de sub ţest, presărăm frunze de pătrunjel tocate mărunt şi întindem, ca un fel de capac, un strat de aluat dospit. Punem vasul din nou pe vatră, sub ţest, pentru câteva minute, după care plachia de somn poate fi servită.